tiene mayor tendencia a perder su firmeza que la peruana, ya que las masas de agua peruanas son más frías( 6-8 C menos en enero-mayo, 3-4 C juniodiciembre) que las ecuatorianas. A esto se suma la menor o mayor deficiencia en los sistemas de refrigeración de los barcos y el proceso de operación a bordo; si la merluza es eviscerada inmediatamente después de la pesca y refrigerada, probablemente su calidad va a ser mucho mayor y perdurará más tiempo. Adicionalmente, pueden ocurrir procesos bioquímicos durante la congelación debido a la formación de formaldehidos 18. Actualmente, los barcos que capturan merluza tienen sistemas de refrigeración mejorados y la plantas tienen sistemas y protocolos específicos para esta especie, lo que ha mejorado la calidad de la textura para el pescado que se exporta, sin embargo para consumo local no existe esa misma rigurosidad.
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CARECHE M. Y TEJADA, M.“ Effect of added lipids on the texture of minced hake( Merluccius merluccius L.), megrim( Lepidorhombus whiffiagonis W.) and sardine( Sardina pilchardus W.) during frozen storage”, Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung, n º 193( 6)( 1991), pp. 533-537.
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