dell’ Ottocento napoletano della quale volevamo mantenere l’ identità trasformandola però in un posto moderno. La ricerca del progettista è stata piuttosto impegnativa fino ad arrivare al nome dell’ architetto sorrentino Marco De Luca, nel 2004, che ci ha pienamente convinto grazie ad un disegno basato sul gioco fra materiali del passato e forme contemporanee, ricreate anche avvalendosi di processi della tradizione. Cito l’ utilizzo di maioliche antiche dell’ Ottocento o fatte rifare a mano, ad hoc per noi, ma anche il parquet smaltato bianco montato a spina di pesce. Il risultato è un’ atmosfera di grande modernità, di respiro attuale, tutta all’ insegna del colore ma senza mai cadere nel kitsch” risponde Ernesto Iaccarino.
La recente ristrutturazione, che ha portato alla chiusura del ristorante dal novembre 2022 al marzo 2024, ha puntato soprattutto sulla sostenibilità, tema peraltro sul quale il Don Alfonso ha dimostrato negli anni una visione pioneristica.“ È stata una sfida che ha investito tutte le facciate, gli interni del ristorante, curati dall’ arch. Fabrizia Frezza, e gli esterni del giardino, su progetto dell’ architetto Filippo Marsigli. Significativo poi l’ intervento in fatto di impianti, che ha portato all’ eliminazione delle fonti di energia fossile e l’ introduzione di una pompa di calore e recupero dell’ acqua calda: oggi il ristorante è quindi totalmente e orgogliosamente green”.
Ernesto Iaccarino vanta anche una laurea in Economia e Commercio conseguita alla Bocconi. Un plus nella gestione dei ristoranti in giro per il mondo?“ La laurea mi ha sicuramente aiutato. Ma ad agevolarmi davvero è da sempre la mia componente umana, nonché la capacità di dialogare con i miei interlocutori a 360 gradi, esulando dall’ argomento cucina. Se i partner che ti devono scegliere, spesso profili internazionali top level, si intrattengono spaziando su tematiche delle più svariate, entrare in sintonia con loro diventa molto semplice”.
Quanto i viaggi arricchiscono invece i suoi menu?“ Adoro girare il mondo, tanto che in camera ho lo studio di un quadro di un artista post impressionista russo dal tema appunto“ La viaggiatrice”. Viaggiando ti rendi maggiormente conto di cosa hai davvero a casa tua, dei tuoi punti di forza: per questo nei piatti metto comunque sempre il mio territorio”. Il design al Don Alfonso entra anche in cucina. Che criteri adotta?“ La memoria del gusto è la più forte che abbiamo. Quando si cerca un nuovo piatto si parte quindi proprio da quella, tenendo fermo l’ obiettivo di esprimere al massimo il sapore. La scelta di campo è perciò precisa: privilegiare il palato adattando il design al gusto, nella logica del perfetto equilibrio fra tutte le componenti”. Piatti che giudica imperdibili in questo momento?“ Abbiamo realizzato un accurato menu degustazione dedicato interamente all’ orto, un’ esperienza culinaria che celebra i sapori della terra con ingredienti freschi di stagione, frutta e ortaggi che danno vita a gustosi piatti vegetariani. Non si può essere davvero sostenibili se non si vira in questa direzione anche a tavola”.
Come si è evoluto nel tempo il concetto di accoglienza?“ Chi gira il