güne kaldı. Isıtıp yemek
yerine, yeni işlemler yaptım.
Buğulama deseniz değil,
çorba deseniz değil. Hani
dana etinden yapılan patetesli
havuçlu kerevizli haşlama
vardır ya… O da çorba
deseniz değil, sulu et yemeği
deseniz değil… Ondan
esinlenerek yapılmış bir
deneme… Fena olmadı…
Esasında havuç ve patates de
eklenebilir.
Pişmiş balığın kafasını, kılçığını etlerini ayıkladım. Tencereye bir
bardak soğuk su döküp kafasını ve kılçığını ekledim. Yarım saat
kaynattım. Kafayı ve kılçığı çıkarıp suyu süzdüm ve elde ettiğim balık
suyuna artan balığın etlerini koydum.
BALIK STOĞU VE BALIK ÇORBASI
Elimize iri balık geçtiğinde, bunun hem çorbasını hem de ızgara ya da
buğulamasını yaparım. Ancak balık çorbası ve balık buğulaması
yapmadan önce balıktan stok su hazırlamak lezzet açısından çok
önemlidir. Balık stok suyu, yukarıdaki tariflerden Arap Saçlı Levrek
tarifinde vardır.
Stok suyu tekniğini, pazar günleri Hürriyet Gazetesi’nde yazan Prof.
Dr. Arman Kırım’ın yazılarından öğrendim. Kısaca özetleyeyim.
Stok suyu, et suyu, tavuk suyu ve balık suyu diye üçe ayrılıyor. Et
suyu için dana kemiği, tavuk suyu için tavuk kemiği, balık suyu için ise
balığın kafası ve kılçığı ile karides kabukları kullanılıyor.
Aromatik sebze denilen sebzelerden, bir kerevizin üçte birini ve bir
havucu doğrayın. Bir tavada zeytinyağında bir iki dakika hafif ateşte
çevirin. Bu yönteme sebzeyi terletme deniyor ve sebzenin aromasının
suya geçmesini kolaylaştırıyor. Bir tencereye bol soğuk su koyun. Balık
kafasını, kılçığını, tavada terlettiğiniz aromatik sebzeleri, ayıklanmış ve
ortadan ikiye bölünmüş soğanı ekleyin. Ayrıca taze yapraklar ekleyin.
Örneğin kereviz yaprağı, maydanoz ya da dereotu, taze kekik gibi... Bu
taze otları bağlayıp tencereye koyun. 5-8 parça arasında tane karabiber
ve göz kararı tuz atın. Yüksek ateşte kaynatmaya başlayın. Su
142
Denizde yaşamak