ARAP SAÇLI LEVREK
Ege’ de yabani otlarla pişirilen çok sayıda yemek vardır. Özellikle kış aylarında yağmurdan sonraki günlerde yabani otlar coşar. Genellikle arapsaçlı kuzu eti ve kuru fasulye çok sık pişirilen yemeklerden biridir.“ Kuru fasulye ile oluyor, kuzu etiyle oluyor balıkla niye olmasın?” diye kendi kendime sordum. Girit göçmenlerine sordum. Onlar da balıkla hiç pişirmeyi düşünmemişler. Bu tamamen bana özgü bir yemek tarifi …
İri boy levrek alın ve balıkçıya tam fileto etmesini ama kafasını ve omurgasını atmamasını tembih edin. Esasında balığın kemiğinde güzel bir lezzet var. Zaten çorbayı da böyle yapıyoruz. Ancak balığın kemiğindeki lezzetin çıkması için onun en az 40 dakika kaynaması gerekiyor. Bu süre içinde de balığın eti süngerden farksız hale geliyor. O nedenle tam fileto edip kemiği ve kafayı ayırmakta fayda var..
İki bardak soğuk suyu tencereye koyun.( Stok yapmak isterseniz, üç bardak su da olabilir.) Bir baş kuru soğanı ince ince doğrayın. Bir demet arapsaçını ve balığın kemikleri ile kafalarını tencereye koyun. Biraz tuz ve değirmende çektiğiniz karabiber ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın ve bir saat kadar kaynatın. Kemiğin, soğanın ve arapsaçının tüm lezzeti bu suya geçmiş demektir.
Daha sonra bu suyu süzün. Bir bardak kadar suyu ve göz kararı kadar arapsaçının tencerede bırakın. Kalan su ve arapsaçını bir kavanozda buzdolabında, başka bir balık pişirmek için ya da çorba suyu olarak kullanmak için saklayın. Tencereye fileto levrekleri yerleştirin ve orta ateşte 10 – 12 dakika kadar pişirin. Servis yaparken, çatalın yanında kaşık da verin.
Denizde yaşamak
137