Produkt zu verbessern. In Restaurants gibt es viele Bereiche, auf die man sich konzentrieren muss, auf das Essen, den Service, das Dekor, das Ambiente und das gesamte Erlebnis, das Sie zur Verfügung stellen möchten. Dabei sollte man die Ausbildung des Personals nicht vergessen und das Marketing, und man muss die Finanzen im Auge behalten. Am Ende des Tages werde ich immer das Gefühl haben, dass wir es besser machen könnten... aber das ist o. k., solange wir uns langsam vorwärtsbewegen.
Herzlichen Glückwunsch zum dritten Stern für Ihr Flaggschiff-Restaurant Marc Fosh im Convent de la Missió Hotel – inwieweit unterscheidet sich die Küche dort von der in Ihren zwei neuen Restaurants? Im Marc Fosh Restaurant servieren wir neue, spannende Gerichte sowie Spezialitäten des Hauses, die in den letzten Jahren zu beliebten Klassikern geworden sind. Fosh Kitchen ist eher casual und im Lab geht es um den kreativen Prozess und die Entdeckung neuer Aromen.
Reflektiert Ihre gesunde, regionale Küche einen neuen Trend in der Gastro-Szene in London oder auf Mallorca? Das tut sie auf jeden Fall, und ich denke, der Trend wird noch wichtiger. Wir unterstützen lokale Produkte und halten uns an die Werte der Slow-Food-Bewegung, die einen verantwortungsvollen Konsum, den ökologischen Landbau, saisonale Lebensmittel, die Vermeidung der Verwendung von gentechnisch veränderten Produkten und die Verwendung von Zutaten aus der Region in einem 100-Kilometer-Radius vertritt. Das wird gerade als km 0 bekannt, und es ist sehr angesagt.
Das Ziel ist im Grunde, die Auswirkungen des Menschen auf die Umwelt zu limitieren durch weniger Flüge, Lastwagenfahrten und Kraftstoffverbrauch( all das hinterlässt einen „ Öko-Fußabdruck“). Bauernhoffrische Produkte sind vollgepackt mit Nährstoffen und wurden meist nicht mit Chemikalien besprüht, um sie für die Restaurantküche lange haltbar zu machen. Global zu denken und vor Ort einzukaufen, ist nicht nur politisch korrekt; es zahlt sich auch für den Landwirt, den Koch und den Gast aus. Jeder gewinnt.
Hier auf Mallorca haben wir immer auf km- 0-Produkte unserer Insel gesetzt, wir haben das nur nicht erkannt und sicherlich nicht genug für die Außenwelt vermarktet. Ein kurzer Blick auf die Weinkarte des Marc Fosh Restaurants genügt und Sie werden sehen, dass rund siebzig Prozent der Weine von der Insel kommen. Auf dem Tisch steht unser Bio-Olivenöl aus Montuïri und unser Meersalz stammt aus Es Trenc. Auf der Speisekarte stehen lokale Zutaten wie Garnelen aus Sóller, junge Mandeln, Meeresfenchel, Skorpionfische aus dem Mittelmeer und Lamm aus der Umgebung. Lokal haben wir sehr viel zu bieten.
Ihre Frau Iris ist Deutsche, sie arbeiten seit Kurzem zusammen. Wie schaffen Sie es, bei der Arbeit und zu Hause glücklich zu bleiben? Ich wollte Iris schon lange ins Team holen, aber sie war mit ihrem eigenen Unternehmen beschäftigt. Zum Glück konnte ich sie schließlich überzeugen. Natürlich kann man nicht wirklich zu Hause abschalten, und wir sprechen viel über das Geschäft, aber das ist in Ordnung so, wir teilen jetzt alles.
Wie sieht die Zukunft in Bezug auf die Restaurant-Trends aus? Ich denke, der Trend zu Menüs auf Gemüsebasis und die Nutzung lokaler Produkte wird wichtiger. Vor Kurzem stand ein vegetarisches Probiermenü im MF Restaurant auf der Karte, und es hat sich als äußerst beliebt erwiesen, nicht nur bei Vegetariern.
Was kommt als Nächstes für Sie? Wir bei der Fosh Gruppe haben viele Pläne. Wir sind gerade in der Planungsphase unseres ersten Restaurants außerhalb von Palma. Es wird etwas ganz anderes, und wir sind alle sehr gespannt auf die nächste Etappe unserer Reise. Wir gehen langsam immer weiter.
Wir bedanken uns für das Gespräch.
Fotos: nando esteva | inteRview biRgit ungeR ReseRvieRungen übeR maRcFosh. com
Fosh Lab eröffnete im August, in dem Restaurant in der Carrer d’ En Morei 5 in Palma geht es um die Entdeckung neuer Aromen. ReseRvieRungen unteR teL. + 34 971 595 301
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