De la granja a la mesa De la granja a la mesa | Page 7



sin
producir
acidificación,
como son Bacillus subtilis y
Proteus vulgaris , dando lugar
a sabor y olor a podrido.
En
lo
referente
a
las
alteraciones producidas en la
coloración de la leche o de los
diferentes productos lácteos,
la Pseudomona synxantha
produce coloración amarilla,
mientras que la Pseudomona
cyanogenes y Bacillus lactis
producen coloración azul y
roja, respectivamente. La
oxidación es un proceso no
deseado en la elaboración de
productos lácteos, ya que
disminuye la calidad del
producto
y
de
sus
propiedades
organolépticas
generando malos olores y
sabores.
La oxidación de las grasas
presentes en la leche se
traduce en un sabor metálico
de la misma. La oxidación
principal de las grasas se
lleva a cabo en los ácidos
grasos
insaturados
aumentando el ritmo de
oxidación si la leche queda
expuesta a la luz, el oxígeno
o el calor. La oxidación de los
ácidos grasos saturados se
produce con temperaturas
superiores a los 60 ºC,
mientras que los ácidos
grasos
poliinsaturados
pueden oxidarse durante el
almacenamiento
a
temperatura ambiente.


Las levaduras y mohos son
microorganismos
muy
importantes en la elaboración
de productos lácteos. Pueden
producir deterioros en la
leche
o
en
productos
derivados
y
generan
micotoxinas muy peligrosas.
Saccharomyces
lactis,
Penicillium comune
(hongo
de
sótanos),
Geotrichum
candidum u Oospora lactis
(hongo de leche) y Monilia
nigra
producen enzimas
proteolíticas y lipolíticas que
afectan a la leche y los
productos
lácteos.
Sin
embargo, algunas especies
de levaduras y mohos pueden
ser utilizados como cultivos
lácteos
El empleo de fruta de mala
calidad en la elaboración de
yogures y batidos lácteos
fermentados con sabor a
frutas provoca un sabor a
“moho” o enmohecido muy
característico.
Mecanismos
exposición
para
controlar
la
La supervivencia en el aire de los
microorganismos es muy baja y
poco
frecuente
debido
a
la
exposición al oxígeno, a constantes
cambios de temperaturas y a la
exposición de microbios a los rayos
ultravioleta de la luz solar. Algunos
microbios que sobreviven en el aire
y pueden llegar a contaminar la
leche
son
Micrococcus,
Streptomyces y esporas de mohos