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producto final van a variar en
función del microorganismo que se
haya empleado en la elaboración.
Además, la fermentación láctica
reduce el pH de la leche, por lo que
a las leches fermentadas también se
les llama leches ácidas.
El yogurt requiere un proceso de
elaboración muy sensible a la
contaminación por microorganismos
que
pueden
alterar
sus
características y a procesos físico-
químicos que impidan el correcto
desarrollo de la fermentación y
puede que hagan aparecer olores,
colores y sabor extraños. Así como
también
pueden
provocar
diferencias en su textura, aspecto
grumoso, cambio de densidad,
diferentes fases (sólida y líquida) en
el mismo producto, que los hacen
menos
apetecibles
para
su
consumo, inconsumibles e incluso
peligrosos
para
la
seguridad
alimentaria,
dentro
de
estos
procesos encontramos:



Los procesos fermentativos
se
llevan
a
cabo
en
condiciones anaeróbicas, es
decir,
en
ausencia
de
oxígeno.
La
lactosa
es
transformada en ácido láctico
y se libera energía que es
consumida
por
los
microorganismos. El ácido
láctico disminuye el pH de la
leche, por lo que un elevado
desarrollo
de
microorganismos
y
un
aumento de fermentación
provocan una acidificación
excesiva de los productos
lácteos, que puede ser debida
a varios factores como un
control inadecuado de los
tiempos
de
fermentación,
lipólisis con formación de
ácidos grasos, o una excesiva
cantidad
de
levadura
fermentativa
sobre
un
volumen de leche.
Existen
varios
tipos
de
microorganismos
fermentativos
que
al
desarrollarse en los productos
lácteos producen ciertos tipos
de gomas y mucinas que dan
a los productos lácteos una
viscosidad excesiva (a veces
indeseada en las leches
fermentadas
de
carácter
líquido). El desarrollo de
algunos micrococos y bacilos
aumenta la viscosidad de la
leche y los productos lácteos.
Existen diversos gérmenes
denominados psicrófilos que
pueden coagular las proteínas