De la granja a la mesa De la granja a la mesa | Page 4

De acuerdo con el decreto 616 de
2006, la leche cruda de animales bovinos debe cumplir con
siguientes características:
las
Se realiza un proceso de primer
filtrado con el único objetivo de
eliminar
las
partículas
sólidas
apreciables a simple vista. Seguido
de esto, la leche se clarifica para
realizar un filtrado de partículas
orgánicas
e
inorgánicas
más
pequeñas
como
las
células
provenientes del tejido de la ubre,
glóbulos blancos presentes en la
leche, glóbulos rojos y otros restos
de partículas pequeñas como los
aglomerados de proteínas. La mayor
o menor presencia de estas células
en la leche es un indicativo de la
calidad de la misma. Se realiza un
conteo del número de células por
mililitro de leche cruda. Si en la
leche hay un número elevado de
leucocitos (glóbulos blancos) es
probable que haya una infección en
el animal. Otro caso posible es la
alta existencia de células de la piel y
glóbulos
rojos
que
añaden
tonalidades rojas a la leche, síntoma
característico de algún tipo de herida o llaga en las ubres o en el
pezón. Los distintos gérmenes
presentes en la leche pueden llegar
a desencadenar procesos biológicos
que acarreen una disminución de la
calidad de la leche y un peligro para
el consumidor final de productos
lácteos elaborados.
La leche se puede someter o no a
un
proceso
de
acondicionado
térmico o termización cuyo fin es
evitar el desarrollo y crecimiento de
las bacterias y microorganismos que
en ella se encuentran. En definitiva
se trata de hacer de la leche un
producto desinfectado totalmente,
que no cause enfermedades cuando
se realice su consumo por los seres
humanos,
por
ejemplo,
determinadas bacterias no pueden
sobrevivir
a
temperaturas
superiores a 85 ºC durante unos
segundos. De igual forma, la
variación del intervalo de pH, la
presencia o ausencia de oxígeno, o