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Factores
que afectan
en el deterioro del
yogurt: paso a paso en
la
elaboración
del
yogurt.
Generalmente los consumidores de
un producto específico, no se
detienen a pensar en todo el
proceso que tiene un producto sino
que solamente disfrutan de las
características del producto final. En
este artículo daremos un recorrido
por cada uno de los procesos que
sufre la leche para dar lugar al
yogurt y se hará énfasis en los
principales riesgos que hay que
De acuerdo con la resolución 2310 de 1986 se
denomina Yogurt al producto obtenido a partir
de la leche higienizada, coagulada por la acción
de lactobacillus bulgáricus y streptococcus
termóphilus. los cuales deben ser abundantes y
viables en el producto final.
y según la resolución 11961 de 1989 se agregó la
leche cultivada con bifidobacterium sp.
superar en cada etapa.
En primer lugar, la leche cruda para
la elaboración debe provenir de
explotaciones
indemnes
u
oficialmente
indemnes
de
enfermedades como la tuberculosis
o la brucelosis. La leche obtenida
inmediatamente después del ordeño
debe
ser
enfriada
a
una
temperatura inferior a 4 ºC,
evitando además cualquier contacto
con el aire, posteriormente, la leche
puede ser transportada hacia la
industria en camión con cisterna
refrigerada, desde allí la leche cruda
pasa a unos tanques o silos
refrigerados. Antes de producirse la
descarga de la leche se realiza una
inspección visual para comprobar
qué olor, color y apariencia de la
leche son correctos. En esta primera
inspección se verificará además que
la leche tiene una temperatura
comprendida entre 0 y 10 ºC.
Además se realizará una prueba
para determinar la acidez de la
leche y la estabilidad en el alcohol.
Estas pruebas indican la calidad de
la
leche
cruda.
Otra
prueba
importante
es
el
punto
de
congelación de la leche, el cual está
comprendido entre -0,54 ºC y -0,59
ºC. Si se le añade agua a la leche
este punto de congelación sube y
alcanza valores más cercanos al
punto de congelación del agua pura
(0 ºC). De esta forma se puede
comprobar si la leche ha sido
“aguada” o no. La adición de agua a
la genera una pérdida de calidad e
higiene de la misma ya que existen
numerosos microorganismos que
son transmitidos a la leche a través
del agua. Finalmente la presencia
de residuos de antibióticos en la
leche cruda puede llegar a ser un
problema por varios motivos. En
primer lugar, estos residuos pueden
ser una fuente de contaminación
importante en los alimentos, que
según la cantidad consumida por
una persona, puede provocar desde
alergias hasta distintos efectos
secundarios. En segundo lugar,
estas
sustancias
antibióticas
interfieren en la fermentación del
proceso de elaboración del yogurt