De la granja a la mesa De la granja a la mesa | Page 12

isostática no rompe los enlaces
entre moléculas que mantienen la
estructura
primaria
de
los
componentes bioactivos, como son
las vitaminas o los responsables del
sabor de un alimento. Al tratarse de
una intervención post-envasado,
que se realiza cuando ya no hay
riesgos de recontaminaciones o
contaminaciones
cruzadas
del
producto alimentario, supone una
última barrera a los microbios en el
proceso productivo.
Este método de conservación se
aplica principalmente a:
•
Ocurren pequeños cambios en
la textura de los alimentos
•
Se requiere una inversión de
capital para adquirir el equipo,
además de cubrir los costos de
energía y mantenimiento de éste.
•
Para que la operación sea
factible es crítico
adaptar la
capacidad de cada equipo y el
número de máquinas al flujo
esperado de producción.
Pulsos eléctricos
•
Limitar
el
desarrollo
microbiano y elimina una parte
significativa de las bacterias en el
producto.
•
Productos
líquidos
y
semisólidos
tales
como
mermeladas,
gelatinas,
salsas,
jugos de frutas, guacamole, jamón
cocido, leche y derivados lácteos.
Sus principales ventajas son:
•
Mantiene
las
propiedades
sensoriales y nutricionales de los
alimentos.
•
la temperatura del producto
se incrementa muy poco durante el
proceso
•
Se aplica como un paso final
en la fabricación de alimentos
preenvasados.
Algunas de sus desventajas son:
El procesamiento de alimentos con
campos eléctricos pulsantes (PEF),
también conocido como pulsos de
alto campo eléctrico (HEFP), es una
nueva
tecnología
para
la
inactivación de microorganismos y
enzimas que se lleva a cabo a
temperatura
ambiente
o
de
refrigeración con la aplicación de
una breve descarga de alto voltaje a
alimentos colocados entre dos
electrodos por tiempos en el orden
de los microsegundos.