HUISHOUDEN EN KEUKEN. 83
terrines, die men in een luchtigen kelder zet. Bij matig weder is het voldoende om den anderen dag.
Allerlei groenten, wortels en kruiden kunnen in soep gebruikt worden: dit hangt geheel af van den individueelen smaak. Uijen in schijven gesneden en bruin gebraden met boter en meel, en vervolgens door eene zeef gewreven, zijn uitmuntend tot het verhoogen van kleur en geur in bruine soepen of sauzen: hoe ouder en drooger de uijen, des te geuriger en beter. Men houde vooral in het oog dat soep, die tot hoofdbestanddeel van den maaltijd dienen moet, niet zoo sterk gekuird mag zijn als wel anders, of als men met sauzen doen kan, die toch alleen dienen om een enkelen schotel smakelijk of piquant te maken.
Het is goed en voordeelig tevens om niet alleen vleesch, maar ook in de mortier fijn gestooten beenderen te gebruiken; twee ons been toch bevat evenveel gelatine als een geheel pond vleesch. Zorg voorts het schuim goed weg te nemen; laat het vleeschnat niet koken, want in dat geval zakte een deel van het schuim naar den bodem van den pot, een ander deel lost zich op en het wordt vrij lastig om eene klare bouillon te krijgen. Wanneer er goed geschuimd is en het nat begint te koken, is het tijd om groenten en zout bij te voegen; men laat dit dan even goed doorkoken en vermindert daarna het vuur, zoodat de soep langzaam en zacht blijft koken; daarbij zorge men het deksel goed te sluiten om de verdamping en daarvoor smake-loosheid te voorkomen.
Ten slotte zij nog opgemerkt dat eene goede gastvrouw steeds die soort van soep kiest, die best overeenstemt met het overige van den maaltijd en meest geschikt is voor den tijd van het jaar.
Soep à la Cantatrice. (Dus genoemd omdat deze soep bij-zonder goed is voor borst en keel.) Neem 3 ons sage, een halve pint room, de dojers van 3 eijeren, suiker naar den smaak en twee kan heldere bouillon. – Wasch de sago in warm water, voeg ze bij de bijna kokende bouillon en laat dit zamen een half uur koken. Klop de dojer der eijeren, schenk daarbij de kokende room; stort dit mengsel schielijk roerende in de soep en dien deze daarna oogenblikkelijk voor.