HUISHOUDEN EN KEUKEN.
Algemeene aanwijzingen tot het bereiden van soe-pen. Mager vleesch, sappige beafstick en goed kalfsvleesch zijn de hoofdbestanddeelen van elke goede soep; daarom is het raad-zaam die stukken te verkiezen die het beste vleeschnat geven. Het vleesch moet altijd versch geslagt zijn; dit is van grooten in- vloed op de kwaliteit der soep.
De voorname kunst bij het bereiden van goede, smakelijke soep bestaat daarin, dat men de onderscheiden bestanddeelen in zulke verhouding gebruike dat de geur of smaak van het eene niet over het andere domineert; dat men zorg drage voor het goed reinigen en gereed maken van groenten of knolge-wassen, en de juiste hoeveelheid water gebruike voor het vleesch en de verder bestanddeelen. Gewoonlijk rekent men eene kan water op een pond soepvleesch en eene halve kan voor jus; terwijl in elk geval langzaam koken of trekken de beste methode is bij het gereed maken van soepen. De krachtigste soep ver- krijgt men door het gebruiken van een zorgvuldig gesloten pot of pan, ofschoon het gezonder is het vocht af en toe aan de lucht bloot te stellen. Men heeft van drie tot zes uren noodig tot het bereiden der soep, en handelt altijd het best met dit den dag vóór het gebruiken te doen. Wanneer de soep koud is, kan het vet beter worden weggenomen; tot het doorgieten is eene wollen lap de beste zeef en giet men de soep warm over dan moet de zeef vooraf in koud water gedompeld worden. Dunne soep moet volkomen doorschijnend zijn en aan gebonden soep geeft men de dikte van room. Om de soep te binden ge-bruikt men aardappelmeel, arrowroot, geraspt brood, meel en boter, vischlijm, rijst of havermeel. Een stuk gekookt ossen-vleesch fijn gestampt tot een pap, vermengd met wat meel en boter en daarna door eene zeef gewreven, is een kostelijk bij-voegsel voor soep. Wanneer bij warm weder soep of just ver-scheiden dagen moet worden goed gehouden, dan moet het da-gelijks worden opgewarmd en bewaard in zuivere pannen of