212 HUISHOUDEN EN KEUKEN.
lade en met heele abrikozen. Voor de marmelade zijn twee manieren; de eene is fijner, de andere minder kostbaar en ge-makkelijker.
Men neemt zeer rijpe abrikozen, verwijdert de pitten, maakt de vruchten blank door ze in kokend water te dompelen; eenige minuten daarna plaatst men ze in de stoofpan met eenig water en laat ze koken tot moes. Men neemt eene zeef van ijzerdraad, stort daarop de vruchten uit en wrijft ze met een houten stam-per. Men zorge vooral dat het kooksel niet te dun is, en zou in dit geval het nog even moeten laten doorkoken. Is het door de zeef gewreven dan voegt men daarbij een gelijk gewigt grof gestampte suiker; laat dit doorkoken tot de suiker geheel is opgelost onder aanhoudend roeren. Dan stort men het in potjes en heeft eene uitmuntende gelei, die langen tijd kan worden bewaard.
De andere manier is als volgt: men verwijdert de pitten, schilt de abrikozen niet, maar veegt ze slechts af met een zui-veren doek; men zet ze in een’ schotel met een gelijk gewigt suiker, en laat ze zoo zes of acht uren staan. Dan zet men ze op een zacht vuur, in een koperen schotel, zet langzamerhand het vuur aan en begint het koken dan laat men dit tien minu- ten lang voortduren, waarna het wordt afgenomen en in potjes gestort. – Alle vruchten-marmelades worden op deze wijs be-handeld.
Compote van peren. Men kiest daartoe steeds fijne, sap-pige peren; zij worden zorgvuldig geschild en doorgesneden, waarbij men zorgen moet een klein gedeelte van den steel te behouden; men verwijdert de pitten en alle steenachtige ge-deelten; men legt de vruchten in een schotel met een gelijk gewigt aan suiker, en plaatst een en ander gedurende acht uren in den kelder, van tijd tot tijd den schotel zacht schud- dende. Nu zet men peren en suiker op het vuur, en roert aan-houdend, zich zorgvuldig wachtend de vruchten te beschadigen; men laat ze ruim drie kwartier uurs koken en legt ze daarna in potten. Deze bereiding is voortreffelijk, vooral wanneer men er een stokje vanille bijvoegt gedurende het laatste kwartier uurs. In plaats van de vanille kan men ook eene citroenschil nemen