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Peligros que inciden en el
deterioro del yogurt envasado, almacenamiento en refrig
eración y distribución.
Alterar las características
organolépticas del yogur,
produciendo sabores y olores
anómalos y un aspecto
desagradable (eso no quiere decir
que su presencia sea siempre
fácilmente detectable por medio de
nuestros sentidos). Se estima que a más de 10ºC, la
vida útil del producto se calcula en
unos pocos días ya que el mismo
alcanza un grado de acidez excesivo
porque Lb. delbrueckii subsp
bulgaricus puede continuar
metabolizando la lactosa y
alcanzarse hasta un 2,5% de ácido
láctico.
Producir gas abombando la tapa del
yogur, o incluso provocando su
desprendimiento.
Forma para conservar a la
materia prima, producto en
proceso y producto terminado.
La materia prima para obtener
yogur de consistencia firme se
envasa, se incuba y finalmente se
refrigera antes de
su distribución y venta.
A diferencia del anterior, para
obtener yogures batido y líquido,
la leche enriquecida e inoculada se
incuba en grandes fermentadores.
Estas dos clases de yogur se
diferencian sólo en el grado de
rotura del gel láctico formado
durante la incubación. El batido se
bombea a un intercambiador
de calor para enfriarlo, mientras
que el líquido se somete a
un proceso más intenso (puede
homogeneizarse) antes de su
enfriamiento. Tras el enfriamiento
pueden
añadirse el resto de ingredientes
(fruta, cacao, vainilla, colorantes,
etc.). Finalmente, se procede al
Para determinar los métodos de
conservación, tienes que saber que
tipo de microorganismos, se
reproducen bajo ciertas condiciones.
Generalmente los microorganismos
se reproducen a temperatura
ambiente, por eso se los conserva
en el refrigerador, o si son
patógenos, se hacen hervir los
alimentos (dependiendo de la
degradación de proteínas y
vitaminas)
También otro método puede ser
bajar la actividad del agua
(deshidratar), al deshidratar
algunas frutas o carnes se pueden
conservar los alimentos.