CONSERVACIÓN DE LOS VINOS
Cava Colegio Superior de
Gastronomía .Ciudad de México.
La temperatura es uno de los
elementos fundamentales en el
vino, ya que las reacciones en
éste aumentan arriba de 10 gra-
dos centígrados. Mal almacenamiento
Temperatura En resumen, los cambios brus-
cos de temperatura son un peli-
gro para la conservación de un
vino; entre más baja sea la tem-
peratura de almacenamiento, la
evolución será más lenta e in-
teresante; entre más alta sea, la
maduración será más rápida y
no necesariamente para bien.
Si se pretende guardar un vino
por mucho tiempo, lo ideal es
mantener la cava entre 10°C y
15°C; los aficionados o amantes
de vino que prefieran que su
producto evolucione sin guar-
darlo por mucho tiempo, po-
drán guardarlo a 20°C. Si supe-
ramos esta temperatura, corre-
mos el riesgo de que el vino sepa
a fruta cocida, además los com-
ponentes más volátiles se eva-
porarían y el color y la claridad
se verían afectados.
Monte Xanic,.
Ensenada, B.C. México
4
Además de la temperatura, una
cava ideal debe contemplar los
siguientes elementos:
Humedad
Lugar
Temperatura de la cava Aroma
Si intentamos guardarlo a tem-
peraturas muy bajas, es posible
que la botella explote porque el
vino se congeló, o que presente
una separación de ácido tartári-
co (pequeños cristales en la bo-
tella), esto no es síntoma de ma-
la calidad, simplemente es que
el vino no se estabilizó antes de
embotellarse y estéticamente no
son deseables en la copa. Luz
Organización
Temperatura muy baja
Vino tinto de Bodegas
Cambios bruscos de tempe-
ratura
Cuando tenemos cambios brus-
cos de temperatura, el aire den-
tro de la botella reacciona con el
líquido. La sobrepresión o de-
presión que se produce por am-
bos fenómenos provocan mayor
interacción con el oxígeno y aro-
mas no deseados, esto es resul-
tado de un mal almacenamien-
to.
Lo ideal es mantener el lugar
entre 75% y 85% de humedad,
de lo contrario los corchos se
resecan y pierden elasticidad,
provocando que el oxígeno en-
tre a la botella. Por eso, los vi-
nos guardados en lugares secos
maduran más rápido, debido al
intercambio con el oxígeno. Con
humedad muy alta se puede
formar moho en la superficie de
los corchos en la parte exterior
de la botella. Estéticamente se
ve mal, y es importante saber si
el moho penetra al vino y el cor-
cho sigue en buenas condicio-
nes. Si el vino se mantuvo prote-
gido y está sano puede servirse
sin problema.