INTRODUCCIÓN
viven situaciones de precariedad.
En los últimos años en Chile se han desarrolla-
do y ejecutado distintas estrategias para fiscalizar
este comercio, como el Plan de Comercio Justo
de la Municipalidad de Santiago (13) el cual bus-
ca decomisar a todos los comerciantes que no
posean autorización para comercializar diversos
productos, lo que incluye alimentos. Sin embargo,
gracias a la experiencia que se encuentra publica-
da por organismos internacionales como la FAO
(Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura) (12) está bien do-
cumentado que a pesar de las fiscalizaciones, este
es un fenómeno que seguirá existiendo, lo que
apunta a que deben existir otro tipo de lineamien-
tos para la regulación de este comercio.
El objetivo de este trabajo es describir el merca-
do informal de comida callejera que es realizado
por migrantes en la comuna de Santiago, levan-
tando asimismo información que sirva para com-
prender las dinámicas de este comercio, los desa-
fíos y oportunidades que esta actividad presenta
para las políticas públicas y sanitarias del país.
En los últimos años, Chile se ha convertido en
uno de los destinos escogidos por gran parte de
los migrantes de Latinoamérica. Según datos del
último Censo (1) existe hoy un 4,35% de pobla-
ción migrante en Chile, lo que de acuerdo a las
proyecciones podría ir en aumento.
Por otra parte, los últimos datos del
Observatorio Laboral en Chile (2) muestran que
la inserción laboral de los migrantes que llegan al
país es alta (84,4%), con el comercio como una de
las actividades más realizadas (21%). Sin embar-
go, datos de la Encuesta CEP 2016 (3) muestran
que existe un 44% de migrantes que trabaja en el
mercado informal, lo que se puede deber, entre
muchas razones, a las dificultades que enfrentan
al llegar para encontrar trabajo o regularizar su si-
tuación migratoria.
El mercado de la comida callejera o “cocina ur-
bana de calle” es un tipo de comercio informal
que existe en Chile, al igual que en la mayoría de
los países de Latinoamérica, y el mundo. En la re-
gión de América Latina y el Caribe del 25 al 30%
del gasto familiar es destinado por las familias a la
compra de alimentos callejeros (4) y generalmen-
te este fenómeno se ha estudiado por asociarse a
focos de insalubridad, clandestinidad, ilegalidad,
entre otros factores (5).
Existen en Chile directrices que regulan las ca-
racterísticas que deben cumplir los puestos para la
venta de alimentos en la calle, las que se presen-
tan en el Reglamento Sanitario de alimentos (6-8).
Sin embargo, en comunas como la de Santiago la
autorización para poder realizar esta actividad no
está completamente regularizada, ya que sólo se
extienden permisos para la venta de ciertos ali-
mentos o productos que cumplen condiciones
específicas (9,10). En este sentido no existen di-
rectrices dirigidas a los usuarios migrantes, ni
estudios acerca del mercado informal de comida
callejera que ellos realizan.
Es importante comprender este fenómeno,
puesto que tal y como mencionan diversos estu-
dios (11,12) este tipo de actividad es una de las
escogidas por los grupos más vulnerables, prin-
cipalmente porque supone una opción válida de
trabajo, para grupos que generalmente enfrentan
condiciones precarias de habitabilidad, acceso a
sistemas de salud, educación, entre otros. La im-
portancia de entender y contar con políticas que
regulen este mercado informal está dada en que
éste se presenta como una vía legítima de trabajo
para muchos de los migrantes que llegan al país y
Medina G., et al.
MATERIAL Y MÉTODOS:
Para la realización de este trabajo, se llevó a cabo
la elaboración y posterior aplicación de una entre-
vista semi-estructurada a comerciantes migrantes,
además de observación directa. La encuesta se-
mi-estructurada fue elaborada por las investiga-
doras, y luego validada por el Departamento de
Nutrición de la Universidad de Chile. La entrevis-
ta constaba de 12 preguntas, las cuales se detallan
en la Tabla 1 “Encuesta para vendedores migran-
tes de comida callejera en la comuna de Santiago
de Chile”.
El universo de estudio elegido fueron todos los
migrantes que trabajaran dentro de los límites de
la comuna de Santiago. Posteriormente, tomando
en cuenta el conocimiento previo del mercado in-
formal de comida callejera en Santiago, se hizo un
mapeo de los lugares donde era posible encontrar
una mayor cantidad de estudiantes, trabajadores
y migrantes frecuentando este comercio dentro
de la comuna de Santiago. Luego, se realizó un
recorrido exploratorio inicial, a partir del cual
se definieron los lugares para la aplicación de la
encuesta.
Los lugares escogidos fueron: Barrio Franklin,
Avenida Libertador General Bernardo O’Higgins
(desde Vicuña Mackenna hasta Matucana), Centro
histórico de Santiago, Barrio Cívico de Santiago,
Barrio Brasil, Barrio República, Barrio Panamá,
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