Ресторан
LT Bar and Grill
Марсело Уррести
Мпривлекала его еще в детстве. Как говорит Марсело, у него очень близкие отношения
арсело стал готовить профессионально в довольно зрелом возрасте, но кухня
с родителями, особенно с отцом. Вместе они постоянно ходили перекусывать уличной
едой, иногда отправлялись за город за лучшими перепелами и рыбой или просто на рынок
за продуктами. Когда в семье принимали гостей, отец всегда что-то готовил на кухне, а
домочадцы помогали ему. Марсело считает, что именно поэтому он так любит готовить.
Даже находясь вдали от дома, на кухне он чувствует себя гораздо ближе к семье.
Марсело Уррести выпала честь получить опыт в ресторане с тремя звездами Мишлена Martín
Berasategui и работать с Сейджу Ямамото, японским поваром. Среди наград Марсело грамота
за оригинальность на Du bai Culinary salon, звание лучшего менеджера квартала The Ritz-Carlton,
Almaty, награда за совершенство в кулинарии - Europe continent Rising star.
LT Bar and Grill является одним из ресторанов известного шеф-повара Лорана Туронделя,
расположен он на 28 этаже отеля The Ritz-Carlton, Almaty. После 2 лет успешной работы
LT Bar & Grill стал знаковым стейкхаусом, и, конечно, мы решили разузнать именно рецепт стейка,
остановив свой выбор на рибай.
Рибай - это традиционное блюдо для большинства ресторанов Лорана Туронделя, его с
легкостью можно назвать фирменным блюдом.
Рибай-стейк
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Ковбойский маринад: в миске смешайте все сухие
ингредиенты. Поместите стейк в сковороду и натрите
смесью со всех сторон. Накройте и уберите в
холодное место на сутки. Ковбойское масло: в миске
среднего размера взбейте масло и все остальные
ингредиенты до однородной массы. Поместите смесь
на лист полиэтиленовой пленки и раскатайте ее в
форму колбаски. Храните в холодильнике до 3 дней
или в морозильнике до 2 недель.
Подача: готовьте маринованный стейк до желаемой
степени прожарки*, позвольте стейку отдохнуть
8-10 минут. Разогрейте и подавайте его с ковбойским
маслом, конфи из лука-шалота, конфи из чеснока,
жареными травами и солью Maldon.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Количество порций: 2
• 735 г говяжьего рибай-стейка
с косточкой, замаринованного за 24 часа
• 30 г (или по вкусу) ковбойского масла
• 30 г конфи из чеснока - зубчики чеснока в кожуре,
приготовленные на медленном огне
в оливковом масле до мягкости
• 30 г конфи из лука-шалота - запеченные
половинки лука-шалота, карамелизированные и
приготовленные на медленном огне до мягкости
• соль Maldon по вкусу
• жареные тимьян, шалфей и розмарин по вкусу
Ковбойский маринад:
• 200 г поджаренного молотого перца пасилья чили
• 200 г поджаренного молотого перца гуахильо чили
• 200 г порошка халапеньо
• 100 г копченой паприки
• 400 г коричневого сахара
• 50 г мелкой морской соли
+ 1 СУТКИ
Ковбойское масло:
НА МАРИНОВАНИЕ
• 1 кг размягченного сливочного масла
• 80 г копченой паприки
• 60 г поджаренного молотого тмина
*Степень прожарки:
• 60 г поджаренного молотого кориандра
rare - 15-20 минут,
• 60 г мелко порезанного чеснока
medium
• 60 г мелко порезанного лука-шалота
rare - 20-25 минут,
• 60 г нарезанной петрушки
medium - 25-30 минут,
• 90 г листьев тимьяна
medium well • 40 г кайенского перца
25-30 минут,
• соль и перец
well done - 40 минут
№3 июнь-июль 2016
23