Ресторан EAST
Рашидин Абд Рашид (Маму)
Млюбил готовить с самого детства. Он вспоминает, что его
аму работает шеф-поваром уже почти двадцать лет. Наш герой
тетушка была владелицей ресторана, а он каждое утро помогал ей на
кух не. Куала-Лумпур славится на всю Азию своими ночными базарами,
маленький Маму ходил на такие ярмарки со своим отцом, где и
научился разбираться в качестве продуктов.
В 2001 году Рашидин с отличием окончил технологический университет
по направлению «Кулинарное искусство», затем проработал несколько
лет в гостиничных сетях. Международным стандартам качества и умению
накормить сразу несколько тысяч гостей Маму научили в таких сетях как
Hilton и Shangri-La.
В послужном списке шеф-повара ресторана East немало значимых
проектов: выездной банкет для гран-при «Формула-1» в Куала-Лумпуре,
частный остров PER AQUUM Huaven Fushi, рестораны Novikov Group,
Parmigiano Group и многие другие. Маму готовил для королей нескольких
малазийских штатов, президентов стран СНГ, Кейт Мосс, Александра
Маккуина и других весьма значимых лиц.
Маму всегда рад гостям в ресторане EAST! Все-таки паназиатская кухня это максимально динамичное направление в гастрономии, так что он старается
постоянно удивлять гостей новинками. Одно из таких блюд, морепродукты
темпура, мы сегодня приготовим вместе с читателями Crème brûlée.
Карааге
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Количество порций: 2
• 40 г мидий
• 80 г креветок
арааге - это популярное японское блюдо, которое напоминает темпуру. Отец
• 40 г кальмаров
Маму долгое время работал с японцами, поэтому он попробовал карааге еще в
• 30 г моркови
детстве. Разница между карааге и темпурой состоит в типе панировки. В то время как
• 30 г зеленого лука
для темпуры используют пшеничную муку, для приготовления карааге ингредиенты
• 15 г сладкого перца
обваливают в кукурузном крахмале.
• 80 г крахмала
• 5 г соли
• 5 г перца
Для соуса понзу с дайконом:
• 100 г свежего, мелко натертого дайкона
• 100 мл соевого соуса
• 50 мл сока лимона
• 50 мл сока апельсина
• 1 ст. л. мирина (сладкое рисовое вино), можно
заменить сахарным сиропом или рисовым уксусом
Для фритюра:
• 300 г растительного масла
К
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Сначала приготовим соус: мелко натираем дайкон,
смешиваем соевый соус с соком цитрусовых, добавляем
ложку мирина. Смешиваем все ингредиенты в банке,
хорошенько трясем ее и ставим готовый соус в холодильник.
Теперь режем кальмары и овощи на полоски длиной
6-7 см, разрезаем мидии пополам, а креветки - на 4 части.
Обваливаем все дольки в крахмале, для клейкости
можно капнуть немного воды. Посыпаем солью и перцем.
Обжариваем дольки в кипящем масле в течение 4 минут.
Даем стечь излишкам масла, выложив дольки карааге на бумажное
полотенце. Карааге подаем горячим с холодным соусом.
22
№3 июнь-июль 2016