СЕКРЕТОВ НЕТ
19
Национальный колорит
Почти во всех национальных кухнях есть рецепты , в которых мясо сочетается с фруктово-ягодными добавками . Грузинская кухня знаменита ягодно-овощными приправами , среди которых сливовый ткемали , терновый и кизиловый соусы . А вот в рационе народов Крайнего Севера важное место занимали морошка , голубика , клюква и брусника . Их ели свежими и запасали на зиму , заливая жиром . Зимой такие ягоды использовались в качестве приправы к оленине и тюленьему мясу . В русской кухне популярным дополнением к дичи или жаркому был клюквенный взвар . Соусы из клюквы и брусники завоевали популярность в Европе и Северной Америке .
Ягодные стратегии
Клюква и брусника - классическое дополнение к говядине , свинине и дичи . Издревле на Руси из этих ягод готовили не только соусы , но и квасы , которые заменяли красное вино , принятое в западноевропейской кухне .
Старинный славянский рецепт клюквенной приправы
Из 200 г ягод выдавливают сок , выжимки заливают стаканом кипятка , тщательно уваривают , а затем еще раз процеживают . В остывшем отваре разводят 1 ч . л . муки . Клюквенный сок уваривают с медом ( 30-50 г ) до легкого загустения , в момент кипения подливают отвар с мукой . Традиционно такой взвар подают к жареному мясу и индейке .
Американский клюквенный соус
В США , где индюшка приобрела статус культового блюда , этот соус тоже в почете . Стакан ягод уваривают в апельсиновом фреше ( 0,5 стакана ) в течение 10 минут с добавлением 3 ст . л . меда , загущают соус с помощью 1 ст . л . крахмала . Клюкву можно смешать с брусникой , вместо апельсинового сока использовать красное вино , добавить специи - гвоздику , мускатный орех , черный перец .
Малина и ежевика успешно потеснили на кулинарном фронте кислые северные ягоды . Самый простой и быстрый способ приготовления соуса : перемешать 100 г ягод с 1 ст . л . сахара и протереть через сито - чтобы избавиться от косточек .
Ягоды также гармонируют с красным вином - к такому же количеству ягод и сахара добавляют 100 г сухого вина и уваривают , пока жидкость не загустеет . Можно положить кубик сливочного масла для придания бархатистой консистенции .
Специально к фуа-гра подают ягодный соус . Он будет особенно хорош , если к ягодной основе добавить в равной пропорции классический демигляс , который готовится путем многочасового уваривания бульона из обжаренных говяжьих костей с кореньями и душистыми травами . Такой вариант блюдом на скорую руку не назовешь , зато богатый вкус приправы превосходно оттенит любой вид мяса и печень : как обычную куриную , так и деликатесную фуа-гра .
Вишня , уваренная в вине , - чудесное дополнение к телятине , говядине , каре ягненка . Для 100 г очищенных ягод понадобятся 30-50 г сахара и 100 г вина , а веточка тимьяна поможет сделать вкус еще богаче . Хорошими добавками станут апельсиновая и лимонная цедра .
Киви - ягода , селекционированная в начале XX века , сегодня стала в Европе одним из самых популярных тропических фруктов . Да и у нас волосатая картошка давно уже перестала вызывать недоумение и часто используется как самостоятельное лакомство , компонент для фруктовых салатов и других десертов . На самом же деле кулинарный потенциал заморской гостьи куда значительнее : измельченные плоды отлично маринуют мясо , тонко нарезанные ломтики могут стать шубой при его запекании в духовке .
Клубника значительно реже , чем остальные ягоды , выступает в качестве компаньона для мясных блюд . И все же ценители непривычных вкусовых сочетаний могут попробовать добавить ее при приготовлении куриного филе , маринованного в соевом соусе , лимонном соке и имбире . А для того , чтобы сохранить нежную структуру ягоды , ее используют в салатах .
Микс из рукколы , говядины и клубники . Этот салат может стать любимым ужином в загородном доме .
СЕКРЕТОВ НЕТ
Промытую и высушенную рукколу выкладывают на тарелки , сверху - обжаренную на гриле говядину , нарезанную тонкими ломтиками , украшают спелыми летними ягодами . Солят , перчат , по вкусу заправляют белым бальзамическим уксусом и каплей оливкового масла .
Красную и белую смородину лучше всего использовать как украшение для мясных блюд , а черную смородину - как основу для соуса . А поскольку вино - не единственный алкогольный напиток , способный поделиться с приправой своим неповторимым ароматом , можно взять джин или черносмородиновый ликер .
Можжевельник привычно относят к категории пряностей , но по сути ведь - тоже ягода ! Ее насыщенный сильный аромат необходим для придания дичи тонкого смолистого привкуса . В маринад для мяса диких животных достаточно положить несколько ягод ( нормой считается 5-7 штук на килограмм мяса ), и оно станет невероятно мягким , приобретет свежий вкус . Только не переусердствуйте . Использовать эту пряность надо осторожно : во-первых , в силу резкого и сильного запаха , во-вторых , потому что ее избыток может вызвать отравление .
Салатные страсти
Сезонные ягоды отлично дополняют ингредиенты в салатах , прежде всего в композициях с морепродуктами , рыбой и птицей . Попробуйте сочетать клубнику с куриной грудкой , утку с вишней , семгу с голубикой или красной смородиной , креветки или морские гребешки с малиной .
Просто промойте ягоды , очистите от черенков и косточек и смело добавляйте в салат вместе с запеченным или обжаренным основным ингредиентом ( рыбой или птицей ), хрустящими салатными листьями , поджаренными орехами , нарезанными кубиками голубого или козьего сыра или вместе с кусочками моцареллы .
Любимое вегетарианское сочетание - готовая киноа ( либо кус-кус или булгур ) с голубикой , орехами пекан или кешью и авокадо . Полейте все оливковым маслом - и идеальный летний обед или ужин готов .
№ 3 июнь-июль 2016
19