11 11
ольшинство зрителей понимают ,
- Бчто это шоу , эфир не прямой и не онлайн , идут съемки . Но многих интересуют и подробности закулисья . Можете рассказать какую-нибудь историю , которая осталась за кадром ?
- Постановочных вещей здесь никаких нет . Но тяжело то , что ты находишься в замкнутом помещении , полностью отсутствует связь с внешним миром . Ты готовишь сам на себя , моешь посуду , стираешь , моешь полы , делаешь то , что в обычной жизни делать не приходится . И многие оказались к этому не готовы . Они считали себя мега-звездами и возмущались , почему они должны мыть посуду или делать какие-то заготовки . Было много скандалов , некоторые даже с ножами спали . Только представьте , 18 человек загнали в одну комнату и заставили совместно работать . У каждого были какие-то свои планы , но как это все в будущем реализовывать , никто не понимал . Всего этого не показывали , потому что есть определенные рамки в российском телевидении , которые переходить нельзя . Если бы я туда попал во второй раз , я бы многое сделал по-другому . Там был очень ограниченный список инвентаря , руководители проекта хотели , чтобы мы обходились только этим . Я тогда многого не понимал , но старался делать заготовки , пытался создавать какие-то новые вкусы . Но когда ты ограничен даже в технологических моментах , у тебя кроме сковороды , плиты , миксера и фритюрницы больше ничего нет , то все , конечно , печально .
какое блюдо Вы больше всего
- А любите готовить ?
- Трудно назвать , их несколько , но самое первое , наверное , борщ .
каких проектах участвуете сейчас ,
- В и в чем заключается Ваша работа ?
- Кроме того , что я бренд-шеф Национальной ассоциации кулинаров , у меня есть еще несколько проектов по России . Я управляющий и бренд-шефповар одного из ресторанов , который находится в Великом Новгороде . Это купеческая кухня , ресторан расположен в доме немецкого купца Берга ; я управляю этим заведением , составляю и прорабатываю меню , обучаю персонал и занимаюсь многими другими вещами . Еще в Ассоциации я занимаюсь обучением молодежи , у меня много командировок по России - в месяц по три раза . Я подготавливаю студентов к большой жизни , к работе в серьезных заведениях , потому что тех знаний , которые дают в учебном заведении , зачастую не хватает для такой работы , ну и , конечно , стараюсь заинтересовать их профессией . Еще у ассоциации есть уникальный проект по России - « Chef a la Russe ». Это всероссийский кулинарный чемпионат , в нем участвуют порядка 40 регионов , финал проходит в Москве . Мы судим чемпионат профессионально совместно с зарубежными международными судьями и ездим судить в регионы . Постоянно даем обратную связь для ребят , приглашаем сильнейших в Москву , где они выступают и бьются за денежный приз и коллективную поездку . Каждый год поездки в разные места - либо финал Бокюза , либо стажировка в какой-нибудь знаменитой кулинарной школе в течение месяца для всей команды . В общем , призы серьезные . Помимо этого , я сейчас в составе сборной
России по кулинарии готовлюсь к международной олимпиаде и каждый месяц на два дня езжу на тренировки в Москву . У нас команда из 12 человек , и мы тренируемся для того , чтобы выступить на кулинарной олимпиаде в Эрфурте . Жеребьевка уже прошла , мы выступаем со сборными США , Японии , Швеции , Саудовской Аравии , Дубая , Кореи .
ихаил , я желаю Вам удачи ! А
- Мтеперь расскажите о своих самых смелых мечтах .
- Сейчас я готовлю проект и хочу открыть свое заведение русской кухни , с русскими продуктами , но более современное , с открытой кухней . Вообще ближайший год будет для меня показательным , и думаю , что в будущем отойду от всех своих регалий и буду реализовывать свои проекты . Хочу открыть в Новгороде заведение , это будет такой интересный формат - гастрономическое сочетание еды и напитков . Все это будет доступно , будет открытая кухня , отдельно на фабрике будут делаться заготовки . И название у него будет интересное . Но я не буду открывать все карты , а когда проект осуществится , поделюсь ссылкой , думаю , это будет и вам интересно .
то сейчас модно в мире кулинарии ?
- Ч
- Модна вкусная , хорошая , простая еда в интересной подаче , безо всяких молекулярных пенок . Для этого нужно просто стараться организовать работу в своем подразделении так , чтобы использовались только свежие продукты . Меню должно быть небольшое - порядка 60 блюд , с соблюдением сезонности продуктов , с холодными и горячими блюдами , обязательно с супами . Это вкусно , это важно и интересно по ценовой политике . И меню должно быть интересным , как минимум . У меня в меню 10 позиций , и каждые два месяца я их обновляю . Вот , например , сейчас зимнее время , людям хочется более плотной , более жирной , такой охотничьей еды . И у меня в меню даже есть медвежатина . Сейчас проходит фестиваль австрийской кухни , ко мне приехали австрийцы , супруги , они третье поколение владельцев заведения с 300-летней историей . И они четыре дня сами готовили еду .
ак Вы считаете , насколько уровень
- Кповаров в России соответствует желаемому ?
- Я думаю , что сейчас идет развитие . Кризис показал , кто есть кто . Сейчас принято готовить из какихто импортных продуктов . А кризис заставил придумывать что-то другое , опираясь на местные продукты и другие технологии . Я ученик старой школы , а сегодня многие , умеющие готовить вкусно из импортных продуктов , должны работать головой и придумывать что-то новое . Откровенно скажу , что сегодня много молодых поваров , которые учатся , развиваются , делают интересную еду из местных продуктов , при этом используя новые технологии , и показывают , что у нас в России есть качественные продукты , которыми можно удивить и сделать интересным меню своего заведения .
ВОТ ЭТО ВСТРЕЧА ! ы были у нас в Казахстане . Как Вы
- Воцениваете уровень мероприятия , я имею ввиду Шеф-Battle , которое у нас проводилось впервые ?
- Все было классно . Конечно , были какие-то нюансы , например , хотелось бы более открытых боксов . Список продуктов был интересным , ребята неплохо показали себя в некоторых вещах . Просто иногда у них не получается выходить из плоскости - видят рыбу и считают , что ее можно только пожарить или отварить . Но ведь это может быть не только филе , а , например , паштет из рыбы . Это важно . А вообще в Алматы я часто приезжаю , мне интересны ваши города - и Алматы , и Астана , и Кокшетау , в котором я бываю очень часто , потому что президент Ассоциации кулинаров Елена Мощинская - мой близкий друг . Она часто меня просит придумать что-то для ребят . И я придумываю и им показываю , потому что хочу , чтобы они использовали мои технологии , применяли их на практике и составляли разные продукты . Это было бы интересно даже для развития . Поэтому мои поездки в Казахстан проходят очень плодотворно .
ихаил , и последний вопрос :
- Месть ли какие-то универсальные советы , как научиться профессионально готовить , или врожденный талант обязательно должен быть ?
- Нужно работать над собой , в первую очередь . Я часто говорю студентам , когда они хотят изучать молекулярную кухню или еще что-то , чтобы сначала научились котлеты жарить , чтобы получалось одинаково и хорошо , а после можно говорить и о более высокой кухне . К сожалению , многие не знают основ . Основы - это та часть , которую надо знать всегда . И какой бы ты ни был крутой шеф , от основ никуда не убежишь . Нужно более организованно подходить к некоторым вопросам и обучаться - это самое главное . Нужно больше читать , больше смотреть , больше пробовать , экспериментировать . Тем более что сейчас есть и сайты , и группы , где многие шефы с удовольствием делятся своими секретами и технологиями , новыми техниками обработки продуктов и другими штуками , которые можно будет у себя на предприятии использовать .
Текст Полины Льдоковой , фото из личного архива
№ 2 № 2 декабрь-январь 2015-2016
11 11