hacia arriba, casi en posición vertical, lo que le da la apariencia para saber que la munida podía funcionar como recurso. Para
grotesca de un cachorro deforme. O el pez bocón, al que el bió- el chef, la búsqueda en el mar recién había comenzado. Menos
logo pesquero Raúl Castillo—que ese mediodía estaba a bordo de un año después, Sato se subía al Humboldt con su equipo, y se
del Humboldt—, me describe ahora como un pez “que parece ponía a cocinar con los peces destinados a la basura.
un murciélago feo, negro, pero riquísimo”. El director de investigaciones del Imarpe es un funcionario apasionado y locuaz
que hace más de 20 años fue bautizado como “El rey de la an- —Algo aquí va a explotar— dice Yaquir Sato con gravedad, y a
guila”. A mediados de los 80, después que se prohibiera la caza continuación su sonrisa lo transforma, durante medio segundo,
comercial de cetáceos, un empresario japonés que tenía una en un niño de cinco años disfrazado de científico. Es un sábado
ballenera en el puerto de Paita le preguntó cómo podía aprove- de noviembre al atardecer en la oficina del chef, seis meses deschar ahora su frigorífico, su planta de harina y su barco. Casti- pués de su expedición al Humboldt, y dos ayudantes de cocina
llo se embarcaba a menudo en cruceros y flotas comerciales, y acaban de llegar cargados de frascos con 30 kilogramos de salsa
sabía que los pesqueros descartaban las anguilas que quedaban de ají amarillo. Sato les agradece, toma la mitad de los frascos, y
enganchadas en las redes. Le dijo al empresario que, según sus los mete en una máquina que parece un lavarropas demasiado
cálculos, se estaban botando unas 2 000 toneladas mensuales de ancho, con una botonera extraña al frente. El chef cierra la tapa,
aquellos peces con aspecto de culebra, porque nadie sabía apro- aprieta unos botones, y se da la vuelta.
vecharlas. A los dos meses, el empresario japonés llegó con una
Está vestido de la misma manera en que lo veré en todos
pequeña flota, hizo un convenio con el
nuestros encuentros: un polo negro,
Estado, y hace más de 20 años está pesjeans, una fina cadena dorada al cuecando anguila, me cuenta ahora Casllo, un reloj de estilo clásico en la mano
YAQUIR SATO ESTABA
tillo, en un banco frente al malecón, a
derecha, unas chanclas de cuero. Lo he
pocos metros del restaurante donde Ya- CONVIRTIENDO LA “BASURA” visto en fotos con un calzado distinto,
quir Sato mantiene un salón impecable
pero siempre viste igual, me confirmará
EN COMIDA GOURMET [...]
de estética oriental en el primer piso, y
SIN PROPONÉRSELO ESTABA después su novia. Usar la misma combisupervisa un acuario, un laboratorio
nación de ropa todos los días, tal como
REPITIENDO EN ALTAMAR
amateur y varias cocinas frenéticas en
hacía Steve Jobs, supone un asunto meLA HISTORIA DE
las plantas superiores.
nos en que pensar, y es un hábito que se
SUS ANTEPASADOS.
Raúl Castillo y Yaquir Sato se coatribuye por igual a los obsesivos y a los
nocen hace más