corando platos para publicidades gastronómicas. A través de
la tecnología, Yaquir Sato se propone diseñar un método para
disminuir los tiempos de ocio en su cocina, y asegurar a la vez
la calidad de las preparaciones básicas que formarán parte de
sus platos. Si logra conservar de forma natural algunos preparados, me explica, su equipo podría hacerlos en los tiempos de
menor actividad en la cocina, y él podría probar el resultado
una sola vez para todos los platos en los que se vayan a utilizar,
tal como un enólogo testea la calidad del vino de un barril de
3 000 litros. El método que investiga le permitiría también
aprovechar descartes de cocina como las carcazas del lenguado
o las cabezas de camarón para hacer fondos de cocción, conservarlos y utilizarlos después en sus platos. “Es como cocinar
con ingeniería”, dice. Sato cree que la alquimia entre el cocinero y el ingeniero tiene que ser justa, que ambos tienen que ser
particulares para combinar. Una cosa y la otra pueden lograr
un resultado eficiente y artístico a la vez. Pero si no funciona, la
combinación entre ambos puede arruinarlo todo.
El ingenio de Naokichi Sato, el abuelo de Yaquir, era tal
vez el resultado de una cultura de ahorro. El de su nieto parece ser fruto de la obsesión por ganar tiempo, no desperdiciar
nada y asegurar la perfección de todo lo que hace. Yaquir Sato
ha desarrollado una máquina para desmenuzar pollo, ha buscado y adaptado una máquina para cortar la cebolla como lo
hacían antiguamente las amas de casa, y ha perfeccionado
una máquina inventada por su padre para hacer picarones.
La búsqueda de Yaquir Sato parece una apuesta obsesiva por
la eficiencia, aunque el chef nunca utiliza esa palabra. Sato
dice: “es consecuente”, y cada vez que lo dice pareciera que
las cosas adquieren sentido para él. Cuando le pregunto los
motivos por los que decidió salir a explorar nuevas especies
marinas, el chef me habla de la escasez de proteínas, y se resta
importancia. Lo más caro en el plato de un restaurante es la
proteína, me explica. Y lo que más escasea también es la proteína —dice—, sea del animal que sea. Que su búsqueda en
el mar sea compatible con una tendencia mundial, dice, “es
consecuente”. Hoy, un conjunto de organizaciones ecologistas procuran combatir la destrucción de recursos que produce la industria pesquera con los descartes, y el monumental
despilfarro de alimentos que eso supone. La campaña Ni un
pez por la borda, por ejemplo, lucha para cambiar las políticas pesqueras de la Unión Europea, y cuenta con el apoyo de
CRÓNICA
UN ASPECTO FUNDAMENTAL EN LA
ACTITUD DE LOS CONSUMIDORES
—Y DE LOS COCINEROS, QUE
SON QUIENES LES OFRECEN SUS
PLATOS— TIENE QUE VER CON LA
DIVERSIDAD: HACE FALTA AMPLIAR
EL ABANICO DE ESPECIES
QUE SE CONSUMEN.
distintos chefs, que señalan, entre otras cosas, la necesidad
de aprender a comprar pescado respetando sus temporadas.
Pero además, un aspecto fundamental en la actitud de los
consumidores —y de los cocineros, que son quienes les ofrecen sus platos— tiene que ver con la diversidad: hace falta
ampliar el abanico de especies que se consumen.
Que el método que investiga Yaquir Sato para reducir cuellos de botella en la cocina le permita aprovechar los descartes de producción, “es consecuente” con su modo de pensar la
gastronomía como un proceso en cadena, de base mecánica y
terminación artística. Que el tercer piso d H