La calificación territorial y acción colectiva como procesos de innovación y aprendizaje
Para su desarrollo esta comunicación se ha estructurado en cinco apartados.
En el primero se presentan los elementos teóricos utilizados para el análisis de los
casos de estudio. En el segundo apartado se discute brevemente la metodología
seguida p ara el desarrollo de esta investigación. En el tercer apartado se hace
una corta exposición de los casos de estudio. En el cuarto apartado se realiza
el análisis de los cinco casos, discutiendo sus particularidades. Finalmente, en
el quinto apartado se realiza una reflexión sobre las lecciones aprendidas y se
presentan las conclusiones generales.
Marco teórico
Las queserías rurales se apoyan en sistemas ganaderos extensivos de doble
propósito y se caracterizan por un uso limitado de tecnología e insumos externos. Por su flexibilidad para adaptarse a condiciones cambiantes estas pequeñas empresas familiares ofrecen a los pequeños productores una alternativa
para generar y retener valor agregado a la producción de leche.
Frente a los procesos de estandarización de los productos lácteos, derivados
del modelo industrial, esta valoración representa una oportunidad para los
pequeños productores para ingresar a mercados diferenciados y aumentar con
ello sus ingresos.
La leche, transformada en quesos tradicionales, guarda una estrecha
relación con el territorio, pues su elaboración:
[...] supone una producción ganadera, un manejo de agostaderos y muy a menudo
modalidades propias de asociación de productores de animales y vegetales así
como un cierto grado de domesticación de los micro-organismos en los procesos
de elaboración y afinación (Linck et al., 2006:106).
De esta forma, la relación entre territorio, producto y saber-hacer condiciona
la calidad y tipicidad de los quesos tradicionales convirtiéndolos así en productos
identitarios, susceptibles de valorización y preservación.
El enfoque SIAL puede contribuir en la valorización y preservación de los
productos tradicionales, como lo son los quesos artesanales, a través dos procesos
interrelacionados. El primero de ellos se denomina “activación de recursos
específicos” (e. g. productos, saber–hacer, redes de actores, instituciones, entre
otros). Este proceso involucra la coordinación de actores y el emprendimiento
de acciones colectivas. Los proceso de activación impulsados por los productores
organizados llevan potencialmente a un proceso de innovación, no sólo de
procesos productivos, sino también en las formas de organización entre ellos.
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