José A. Fraire Cervantes l François Boucher
El análisis comparado de estas experiencias nos
permite mostrar la importancia de la acción colectiva y
de la calificación territorial como elementos de apoyo
a procesos de activación de los recursos específicos
de un territorio.
Estos procesos, que representan un momento
de aprendizaje y de innovación, representan la base
de un proceso de desarrollo endógeno territorial más
amplio, en el que el empoderamiento de actores locales
contribuye a mejorar el bienestar y las condiciones
de vida de las familias productoras.
Introducción
Las queserías rurales ofrecen a los pequeños productores una alternativa para
generar y retener valor agregado a la producción de leche. De esta forma,
este recurso, normalmente considerado una materia prima genérica, puede
convertirse en un recurso específico de un territorio al ser “activado” y transformado en productos lácteos de calidad, tal como los quesos artesanales.
La calidad de estos productos está fuertemente ligada a su origen, no sólo
por las condiciones climáticas, edafológicas3 y geográficas propias del territorio
en que se producen si no también, a un saber-hacer tradicional conservado por lo
actores locales. A través de un proceso de activación4 estas características pueden
convertirse en el eje central de un proceso de desarrollo endógeno territorial.
Esta comunicación tiene como objetivo analizar cinco casos de estudio de
queserías artesanales en México y otros países de América Latina. El análisis
realizado pone de relieve la relación producto-territorio-actores presente en la
elaboración de quesos así como las condiciones que permiten a ésta volverse
la base sobre la que se genera una dinámica de desarrollo local.
En este sentido, dos preguntas de investigación guían este trabajo; en primer
lugar: ¿cuáles son las alternativas de que disponen los pequeños productores
de queso para mejorar sus ingresos? y ¿cuáles son las condiciones que facilitan
u obstaculizan los procesos de desarrollo ligados procesos de activación de un
recurso como la leche?
El análisis de los casos de estudio se realiza bajo el enfoque de los Sistemas
Agroalimentarios Localizados (SIAL) y del método de activación, tal como
fueron planteados por Boucher (2004) y Gómez et al. (2006).
Referente a la naturaleza y condiciones del suelo, en particular en su relación con las plantas.
Este proceso es definido como: la capacidad para movilizar de manera colectiva recursos
específicos en la perspectiva de mejorar la competitividad de las agroindustrias rurales (AIR)
(Boucher, 2004), que conforman un sistema de producción.
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