José A. Fraire Cervantes l François Boucher
Por su parte, el queso de Poro de la Región de los Ríos en Tabasco, se
convirtió en el tercer queso tradicional en obtener una MC en México. A pesar
de tener una baja cultura de organización, la tipicidad del queso y una tradición
quesera antigua, llevaron a los productores del queso de Poro a buscar la
protección de un signo de calidad para su producto. Gracias a esta protección,
hoy los productores del queso Poro pueden disfrutar del sobreprecio derivado
de su derecho de exclusividad y de manejo.
De igual forma, el proceso de calificación territorial del queso de Poro nos
permite observar formas de cooperación híbrida (i. e. entre agentes públicos y
privados), pues los productores de queso contaron con el acompañamiento de
un organismo del gobierno del estado para la realización de las gestiones ante
el IMPI para la obtención de la MC.
Finalmente, en el caso del queso crema de la Costa de Chiapas también se
ha contado con el apoyo de una entidad gubernamental, sin embargo dado que
este queso no posee las características propias de un queso típico, se considera
que “el proyecto de obtención de una MC para el queso crema se enfoca en
la comercialización, no en la calificación territorial y la patrimonialización”
(Poméon, 2011b:167). De igual forma, debido a que se trata de una iniciativa
“desde arriba”, sin una organización previa que la acompañe ni una identidad
que cohesione, será difícil que la acción colectiva prospere.
Conclusiones
Aunque los casos de queserías rurales presentados muestran grandes
diferencias respecto a su origen y su desarrollo, en general es posible apreciar la
importancia de las acciones colectivas y los procesos de calificación territorial
como activadores de un proceso de desarrollo para todos los actores involucrados
y oportunidades de innovación, tanto en los procesos productivos, como en
las formas de organización.
Si bien las acciones colectivas estarán condicionadas por el entorno en que
se desarrolla la actividad productiva, los casos presentados nos dan cuenta de
la importancia de la organización social como base para el éxito de proyectos
que incidan en el mejoramiento de las condiciones de vida de la comunidad
de manera sustentable.
El análisis realizado nos permite aportar elementos sobre las condiciones
que obstaculizan o impulsan procesos de acción colectiva alrededor de productos
alimentarios con un alto valor identitario, como lo son los quesos.
Frente a las amenazas de usurpación y la pérdida del patrimonio identitario,
los productores optan por organizars e para la defensa de su forma de vida. En
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