La calificación territorial y acción colectiva como procesos de innovación y aprendizaje
queso, tal como: estandarización de procesos, caracterización microbiológica,
mejoras en el empaque, entre otros.
Durante el 2009 los productores iniciaron un diálogo con la Secretaría de
Turismo del estado de Tabasco con el fin de insertar el “circuito del queso del
Poro” dentro de una ruta turística.
Costa de Chiapas, México15
La Costa de Chiapas es una estrecha franja de tierra enclavada entre
los cerros de la Sierra Madre de Chiapas y el océano Pacífico en el sur de
México. Esta zona, que integra cuatro municipios (Arriaga, Tonalá, Pijijiapan
y Mapastepec), tiene una extensión aproximada de 5,700 km.2
La región de la Costa ha sido tradicionalmente una zona de vocación
ganadera. La ganadería bovina representa el 65% del producto interno bruto
(PIB) agropecuario. En la Costa se ubica el 15% de las cabezas de ganado del
estado y la región es la principal productora de leche en Chiapas con el 29%
de la producción total.
Se estima que actualmente existen en la región entre 200 y 300 queseros
que producen diversos tipos de queso, entre los que sobresalen: el quesillo
(queso tipo Oaxaca), el queso tipo Cotija16 y el queso crema.
Aunque el queso crema no es el de mayor producción en la región (i. e.
cerca del 11% del total), sí es el que se reconoce, tanto por productores como por
consumidores de la región, como el queso tradicional de la Costa de Chiapas.
El queso crema de Chiapas es un queso de pasta blanda y prensada que se
produce con leche cruda, proveniente de ganado de doble propósito. El queso
crema tiene un sistema de protección natural que le permite ser conservado
durante mucho tiempo e incluso puede ser, eventualmente, también madurado.
En 2008, por iniciativa de la Subsecretaría de Comercialización de la
Secretaría del Campo de Chiapas (SDC), se inició ante el IMPI un proceso
para obtener la MC “Queso Chiapas” para el queso crema de la Costa. Aunque
el nivel de organización entre los queseros ha sido tradicionalmente bajo, la
SDC consideró, basada en la experiencia de obtención de la MC “queso bola
Res umen elaborado a partir de información presentada por Poméon et al. (2011b). Todos las
datos presentados en esta sección son de esta fuente.
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El fuerte desarrollo de la industria quesera en la periferia de la Sierra de Jalmich (cuna del
queso Cotija) durante los años 50 y 60 del siglo pasado causó un fuerte desabasto de leche
en la región. Ante esta situación varios queseros decidieron emigrar a otras partes de la
República, en particular hacia Chiapas, Tabasco y Veracruz, reconocidas cuencas lecheras de
México (Poméon et al., 2011)
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