José A. Fraire Cervantes l François Boucher
estado de Tabasco (i. e. Balancán, Tenosique y Emiliano Zapata) en el sureste
de México. Esta región posee un clima cálido húmedo con una temperatura
media anual de 32oC y una mínima de 20 y abundantes lluvias en verano.
Gracias a sus condiciones climáticas, edáficas e hídricas, la región de los
Ríos ha sido históricamente una de las más importantes cuencas lecheras el
estado. En particular, se considera que la abundancia y calidad de los pastos
de sus potreros, tanto nativos como introducidos, son uno de los recursos
clave para el éxito de la producción lechera en la zona. Actualmente los tres
municipios de la Región producen casi el 40% de la producción lechera estatal.
En la zona existe una concentración de al menos 20 queserías rurales, que
desde hace más de 60 años producen un queso
[...] que responde adaptativamente a las difíciles condiciones ambientales y de
infraestructura del medio en que se elabora, propias del trópico húmedo: alta
temperatura, elevada humedad relativa y dificultad para su comercialización.
(Villegas de Gante y Torres de la Cruz, 2011:76).
Este queso se denomina “queso de Poro”.
El queso de Poro se elabora utilizando leche fluida cruda procedente de
ganado de doble propósito e insumos naturales (i. e. cuajo y sal). Su tipo de
pasta es semidura, de baja humedad y tiene un ligero proceso de maduración
de aproximadamente siete días.
Gracias a la gestión de Fundación Tabasco A.C., un organismo hoy extinto
del gobierno estatal, en 2006 se conformó la Sociedad de Productores de Queso
de Poro Genuino de Balancán, que actualmente integra a 13 empresas. A través
de esta organización, los productores de queso buscan beneficiarse de acciones
conjuntas, así como valorizar mejor su producto.
En septiembre de 2007, la Sociedad inició el trámite ante el IMPI para
obtener una MC para el queso de Poro. Luego de más de cuatro años de gestión,
en marzo de 2012 se otorgó la MC del producto. Ésta
[...] representa una protección oficial y una ventaja competitiva para los productores,
ya que permite que el consumidor pueda diferenciar un producto genuino de una
imitación, además de garantizar a los consumidores la calidad del producto que
adquieren y un precio justo para los productores.14
Por otra parte, durante el 2008 los productores del queso de Poro recibieron
fondos del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT) para la
realización de estudios sobre diversos temas relacionados con la producción del
Comunicado de prensa. Gobierno de Tabasco. 20 de marzo de 2012.
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