SABERES DEL SABOR. Un festin interdisciplinario
“ Durante el período en referencia( entre 1951 y 1958) se establecieron dos formas de inmigración, una organizada por el gobierno y otra de forma espontánea e incluso ilegal. La auspiciada por el sector oficial fue dirigida por el Instituto Agrario Nacional( IAN) 5 con el fin de establecer colonias agrícolas y auspiciar la producción agrícola mecanizada orientada a la comercialización. En los programas de colonización dirigidos por el Estado, a los extranjeros les asignaban un status legal de“ inmigrante” que les permitía ciertos beneficios económicos para el traslado e instalación en zonas agrícolas( MARGOLIES, 1995). En 1956 existían en el país 16 colonias agrícolas mixtas con inmigrantes extranjeros y población venezolana, organizadas por el IAN, de las cuales 14 estaban ubicadas en la región central, en las cercanías de los principales centros de consumo, y las restantes se encontraban en el Oriente del país(( Castillo D ´ Imperio, 1985)).
En la zona de La Unión, Gavilán y Turgüa por ejemplo, muchos de los productores se asentaron en la zona como parte de ese convenio Venezuela- Portugal.
Las diferentes oleadas migratorias de principios y mediados del siglo XX nos trajeron la mano de obra que todavía hoy en día se encarga de la siembra, cosecha, distribución y ventas de toneladas de alimentos en Caracas.
Haciendo una descripción muy general de estos campesinos urbanos y periurbanos nos encontramos con las siguientes características:
• Dedican un promedio de 14 horas diarias a sus labores en el campo.
• Se instalaron en sus terrenos de forma poco convencional y comenzaron a sembrar sin los servicios mínimos( agua, luz, carreteras).
• Suplen con sus productos pequeños mercados a cielo abierto, cadenas pequeñas de supermercados y / o grandes mayoristas como el Mercado de Coche, Catia y Quinta Crespo.
• No cuentan con formación académica en el área y utilizan técnicas tradicionales de cultivo. En su mayoría formación autodidacta o transmitida por sus padres.
• Han adaptado su oferta al gusto de los consumidores. Sembrando productos que no son necesariamente autóctonos de la zona pero que tienen gran aceptación entre los compradores.
• Muy pocos cuentan con generación de relevo y actualmente tienen grandes problemas para conseguir personal que trabaje el campo.
• No cuentan con pensión de vejez y con muy poco apoyo( casi inexistente) del Estado venezolano.
• Son las excepciones los productores con formación en agronomía o similares y los que identificamos fueron justamente lo que trabajan en las empresas agroindustriales cercanas a la ciudad.
• Sus condiciones de vida siguen siendo emulando las practicas rurales y aunque se encuentren a pocos kilómetros de la ciudad las condiciones tanto de transportes, carreteras y servicios siguen siendo las mismas de hace décadas.
A manera de conclusión:
Actualmente mucho de lo que compramos los caraqueños viene de las zonas aledañas a la ciudad. Quizás no es evidente pero lo que definió a Caracas por muchos años que fue su verdor y fertilidad, sigue siendo propicio para que cientos de familias vivan en la ciudad y sus alrededores sembrando y criando animales que serán destinados a la alimentación.
Efectivamente lo que era mi hipótesis se comprueba al momento de dar una vuelta por los mercados principales y preguntar a los expendedores de hortalizas y verduras quiénes los proveen.
Caracas es una ciudad que se presta para disfrutar de una cocina kilómetro cero y aunque son pocos los cocineros que actualmente se ocupan-a conciencia- del tema, mucho de lo que se utiliza en las cocinas de esta ciudad, es producto local.
Nuestro clima tan benéfico, nuestras tierras e incluso la forma como las quebradas de los ríos se distribuyen por toda la ciudad hacen posible que aquellos que hacen de la agricultura su modo de vida, sigan manteniendo sus parcelas en producción.
Mercados grandes y pequeños, municipales y populares se abastecen de lo que viene de todo el perímetro caraqueño a pesar de que la zona centro-occidental del país sigue siendo la principal proveedora.
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