compilado1erdiplomado Compilado del 1er Diplomado AC UCV | Page 93
COCINAS REGIONALES
“Mi papá comenzó sembrando hortalizas, fresas, luego flores y luego nuevamente hortalizas
y aquí seguimos”, señala.
De lunes a sábado, desde las seis de la mañana y hasta que anochece, Ana se levanta a trabajar la tierra y
lo hace con tremendo gusto. Apasionada por lo que hace no se imagina en otro lugar ni ocupándose en un oficio
diferente. Es ahí donde quiere envejecer y legar su tierra y conocimiento a los nietos.
“Yo crecí aquí viendo a mi papá, aprendiendo, trabajando y así está mi hijo aprendiendo el oficio”.
Tiene un conocimiento de la tierra, las hortalizas, las semillas, las épocas del año y los embates del clima y
de los bichos que la han convertido en mentora de cientos de estudiantes de cocina que cada año se acercan por la
Hacienda San José a preguntar.
Preferida por chefs y cocineros de reconocidos restaurantes, las legumbres de Ana se siembran sin pesticidas
y se cuidan entendiendo que son y serán parte fundamental del éxito de un plato.
“Aquí no dejamos que nada toque nuestros productos y mucho menos la gente que viene con
sus manos llenas de crema a tocar las hortalizas”.
El rinconcito donde se venden los productos del lugar es un cuarto muy sencillo con el olor de la tierra y
las plantas. Ana está orgullosa de sus productos y los muestra, explica cómo guardarlos, cómo prepararlos… vende
algunas especialidades que sólo los cocineros saben identificar y hasta complace peticiones.
Tréboles, acedera, flores de calabaza, verdolaga y pira son algunas de las rarezas del lugar que además cuenta
con una variedad de plantas medicinales que también saben (tanto Ana como su hermana) recetar.
“Lo que mejor se da en nuestras tierras son las hortalizas verdes: la acelga, la espinaca, el
brócoli, la lechuga, la rúgula, el radiccio, el cebollín, el berro”… y sigue enumerando una larga
lista.
La rúcula es la más vendida e incluso cultiva una especialidad que forma parte de la tradición navideña en
Portugal: la col que según Ana solo tiene de noviembre a enero.
“Vamos rotando la mercancía de acuerdo a la temporada, entre octubre y febrero se dan las
lechugas más delicadas, las más duras se dan los meses de marzo a septiembre”.
No fumigamos porque vendemos directamente a los restaurantes, aquí tratamos la tierra con borra de café,
cáscaras de huevo y las hojas secas.
Han tenido, como todos los que trabajan con la tierra y los embates de la naturaleza, sus altas y sus bajas pero
las asume y sigue trabajando.
“Cuando estoy muy estresada en casa, salgo a regar las matas descalza y eso me tranquiliza…
tocar la tierra me devuelve la paz”.
Una paz y un modo de vida insospechada cuando se está a tan pocos metros de un semáforo por el que
circulan miles de carros diariamente. Las cornetas ni se escuchan en el lugar, dos o tres perros ladran y Ana en su casa
podría fácilmente estar en las faldas de las montañas del estado Trujillo.
“Yo le hablo a los frutales, les explico que les sacaré los hijitos pero ellas deben seguir
cargando… creo que el calor de la gente es el que hace que las matas respondan y den lo mejor”. En
una ocasión trabajó con nosotros un muchacho al que no se le daban las matas, no le gustaba lo
que hacía… No tenía el alma para la tierra”.
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