compilado1erdiplomado Compilado del 1er Diplomado AC UCV | Page 70

SABERES DEL SABOR.Un festin interdisciplinario

Preparación:
Se pican los aliños muy finos y se sofríen en aceite. A la leche se le agrega la sal y harina. Se incorpora a los
aliños y se mueve constantemente hasta que espese.

RECETAS DE AJICEROS:

Ajicero de Boconó: Fuente: Prof. Olga de Berti.
1 maguey tierno, (la varilla que crece en el centro) la flor o diablitos, marranitas o lechosa verde.
¼ Kg. de ají chirel o chirere.
1 litro de leche o suero.
2 cebollas de cabeza, troceada.
1 rama de ajo porro.
Orégano.
Opcional: cilantro, perejil o cualquier otro condimento.
Preparación:
Pelar bien el maguey, quitándole toda la piel, cortar en cubos, cocinar en agua hirviendo hasta que ablande,
retirar del fuego y lavar con abundante agua, dejar remojando en agua al menos una hora, y repetir el procedimiento
dos veces más, exprimir y reservar.
En el caso de la lechosa se pela bien, se corta en cubos, se hierve hasta que se ablande, se escurre, enjuaga, y
se reserva.
Hervir la leche con los demás ingredientes unos 10 a 15 minutos, licuar, agregar la sal al gusto y orégano,
agregar el maguey que se reservó, o la lechosa y almacenar en la jícara (tapara).
Ajicero de leche: fuente: Flor de Velazco. El Pan Nuestro de Cada Día.
Ingredientes:
Ajíes bravos, pimentón, cebolla, cilantro, orégano, ajos, clavos molidos, sal, azúcar, vinagre, aceite, leche, agua
hervida y pimienta.
Preparación:
Se cocinan los ajíes picantes con el orégano y los ajos. Se pican y se le quitan las semillas. Se le agrega la cebolla
y pimentón, se sofríen ajos, clavos, cebollín, pimentón y ajíes bravos, más un poquito de ajíes forotes bien picaditos.
Se agregan al sofrito los ajíes, sal y un poquito de azúcar. Al estar todo frito se bate con un poco de leche hervida. Se
le agrega un manojo de cilantro, y se guarda en un frasco de boca ancha y previamente hervido.

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