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SABERES DEL SABOR.Un festin interdisciplinario

Los Compañeros del mojo:

Los Ajiceros, preparaciones picantes para aderezar platos, cuyos conservantes son vinagre, suero, aceite o
agua caliente. Cristóbal Colón anotó en su diario de viaje que el ají picante era la pimienta de las tierras americanas
y ¨toda la gente no come sin ellas¨. Los nativos de amazonas emplean taparas para su elaboración, y el hervido de la
yuca como líquido para encurtir; originalmente se usó para comer el pescado, atribuyéndosele poderes digestivos y
sensuales, pero hoy en día es aderezo de casi todo tipo de platos. En la región andina se prepara el picante generalmente
de ají chirel o chirere, también se usa el rocoto llamado en la zona forote, con el maguey, que es la vara que sale en
el medio de la mata , se corta tierno, se sancocha, se remojan en agua, se escurren bien con las manos, se le agrega
leche hervida, picante chirere, y se adereza con ajo, cebolla, perejil, ajo porro, sal y orégano, también se prepara con
las flores (de color amarillo) de esa misma espiga llamada diablitos, o los brotes llamadas marranitas, que se sancocha
como la espiga, escurre y se agregan los demás ingredientes, o con lechosa verde también sancochada. Al igual que el
mojo, en cada hogar hay una forma de prepararlo pero los ingredientes varían.

Cortesía: http://bit.ly/1RGq9NY

http://bit.ly/1GcouhM

Cortesía: http://bit.ly/1PbhZi6

Las Arepas, que antes de comercializarse la harina de maíz pre-cocida, había dos formas de hacerlas, a partir
de maíz pilado, que se pilaba el grano, todo un ritual, poniendo el maíz dentro de un pilón de madera, y dos mujeres lo
trituran acompasadamente al ritmo de un canto del pilón. O, a partir de maíz pelado, que utiliza cenizas o cal en el primer
cocimiento para quitarle la concha en vez de triturarlo, Ambas se pasan por una piedra grande (topias) donde se vierte
la masa, y con otra piedra encima, llamada mano, se vuelve a moler, haciendo la masa más fina, menos grumosa, se les
da la forma redonda y bien delgadas. Estas son asadas, que requieren primero un budare, bien caliente, se sellan ahí
por ambos lados y luego se pasan por una parrilla, en la que se inflan, en los hogares se ufanan las mujeres de hacerlas
abombadas y sin ninguna
mancha
de
quemadura,
completamente blanca. Para
Sumito Estévez la forma
de la arepa trujillana es
precisamente delgada para
poder trocearla con las manos
y sumergir en esta preparación.
Hoy en día, ya con
la harina de maíz precocida,
podemos hacerlas con esta
harina, solo añadiendo sal y
agua, y una cocción que se ha
simplificado tanto que hasta
existe un electrodoméstico
que no los facilita y aligera más
aún (tostiarepa).

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Cortesía: http://bit.ly/1LMO3s8