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COCINAS REGIONALES
LA LECHE:
La leche (en Latín: lactem, ¨leche¨) es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las glándulas mamarias de las hembras (raras veces, debido a causas patológicas, también por los machos) de los
mamíferos. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche
es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger
su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los
procesos de obtención de energía, en especial, el metabolismo de la glucosa y la insulina. Desde siempre ha sido
símbolo de fertilidad y riqueza.
Es un alimento esencial (65 K cal. Por cada 100 grs.), contiene de promedio por litro 870 grs. De agua, 35 grs. de
materia grasa emulsionada, 32 grs. de materia nitrogenada, 95% de proteínas, entre las que está la caseína que
coagula en forma de cuajo y es la responsable del color blanco de la leche, 45 grs. de lactosa numerosos minerales y
una gran cantidad de vitaminas.
Por esto es uno de los alimentos más completos para el ser humano, por sus nutrientes y proteínas ya que
contienen gran cantidad de aminoácidos esenciales.
EL HUEVO
Es un ingrediente básico en la cocina, no solo por su versatilidad y por el sabor característico que aporta a los
alimentos. Tiene además otras propiedades por las que es muy apreciado.
El huevo es: Espumante, emulsionante, colorante, aglutinante y espesante, coagulante, adhesivo, clarificante
y para dar acabado brillante a las superficies.
Es especialmente rico en aminoácidos esenciales, ácidos grasos y algunos minerales y vitaminas necesarias
en la dieta. Es también fuente de otros componentes que hoy se sabe tienen un importante papel en la salud y en la
prevención de algunas de las enfermedades crónicas frecuentes en las sociedades desarrolladas. Su alta concentración
en nutrientes y su bajo aporte calórico ponen de relieve su papel no solo en la dieta de la población en general,
sino también (y especialmente) en la de algunos grupos con necesidades alimenticias específicas como ancianos,
adolescentes, gestantes, personas que realizan dietas hipocalóricas y vegetarianos.
En un huevo de 60 grs., la cáscara pesa 7 grs. pesa la cáscara, calcárea y porosa, cubierta en su interior por una
membrana que en el extremo más redondeado y deja un espacio llamado cámara de aire, que aumenta de volumen
cuando el huevo envejece, por eso mientras menos fresco más flota en el agua. La clara 35 grs. es una masa translúcida
de agua y albúmina, y encierra la mitad del 14% de los prótidos del huevo. La yema, 18 grs. contiene el germen, visible
si el huevo está fecundado, lo cual no impide que pueda consumirse, así como el resto de los prótidos y todos los
lípidos, en particular la lecitina (grasa fosfórica) y contiene también hierro, azufre y vitaminas A, B ,D y E.
Es un alimento muy equilibrado y nutritivo y relativamente poco energético, 76 Kcal por 100 grs., aportan al total de
la dieta una apreciable cantidad de proteína de fácil digestión y un perfil de aminoácidos esenciales similar al que se
considera ideal para el hombre. Por esta razón, se dice que es de alto valor biológico (94 en una escala de 100).
TÉCNICA
La técnica aplicada en el plato es la utilización de un espesante, el huevo, y en el caso del mojo de masa de
maíz, no muy común, el espesante es el maíz molido, que es el aditivo alimentario que aumenta la viscosidad de la
leche ya condimentada, y además tiene un alto valor biológico.
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