SABERES DEL SABOR. Un festin interdisciplinario
Aunque en general los mojos, son una serie casi infinita, de los más variados ingredientes, puede ser, un aderezo que realza el sabor de otros platos, que suele prepararse con hierbas y vegetales molidos o finamente picados, así conseguimos el mojo de cilantro con perejil, el andino, mojo de masa de maíz, mojo de queso, de aguacate, de leche, de chicharrones, el de cochino, cebolla, yuca, y pare Ud. de contar, o, puede ser, como el mojo trujillano, este mojo lleno de aromas, haciendo un matrimonio perfecto con la arepa de corazón tierno, el ajicero de leche y el queso fresco molido llamado cuajada; toda una técnica se transmite de generación en generación para que esta mezcla de huevos, un sofrito y leche no se corte, y lo acompaña una arepa pasada por budare y luego asada en una parrilla,( antes a las brasas) blanca, inflada y sin vestigio alguno de quemado.
En las islas( refiriéndose a las Canarias) campean fundamentalmente tres tipos de mojos: el bravo, picón o colorado, considerado el rey de su clase y que incluye los muy americanos pimientos; el de huevos originario de La Palma; y el verde, hecho con cilantro, proveniente de El Hierro. En nuestro país encontramos dos ejemplares de este tipo de plato que gozan de gran popularidad: el mojo trujillano, emparentado con el canario de huevos, y el mojito en coco, suerte de primo, incluso por zuliano, del mojo verde de las islas. Por fortuna tenemos para placer de nuestra mesa, estas salsas emparentadas desde tiempos coloniales ……….. El mojo de huevos palmero es muy similar al trujillano, con la diferencia que al primero se le pone vino blanco, lo que no sucede con el andino. Lovera, 2.014:150.
La página web cocina ingenua de Nubia y Guille también refiere que El“ mojo” andino pudiera tener sus orígenes en algún fogón de algún inmigrante canario asentado en nuestras tierras. En mis investigaciones, los mojos canarios se utilizan como aderezo, como salsas para dar sabores a otras preparaciones como pescados, carnes, papas, etc. y no como el nuestro que es un plato per se, pero analizando algunas formas de comerlo, el mojo canario por ejemplo, que se le coloca por encima a las aceitunas, para darles un toque diferente, se comen las aceitunas y el pan es inmerso en esa salsa y se degusta al igual que el nuestro pero con arepa. También podemos semejarlos en que, entre las tantas formas de preparación de ambos, existe el de queso o cuajada en esta tierra.
Los Ingredientes:
No podemos iniciar al hablar de los ingredientes sin un breve resumen del Dr. Mario Briceño Iragorry, trujillano insigne: Quien habla de los conucos rurales, que también en tiempos anteriores existieron en las ciudades como Caracas, donde junto con el jardín, verdeaba la huerta generosa, la gallina está en el solar donde están los árboles frutales. También solía haber la vaca de ordeño, a las que se les daban nombres cariñosos y en Trujillo con su leche se hacía la cuajada( acompañante obligatorio del mojo), afirma que el achiote, u onoto( una gran fuente de vitaminas) está presente en la comida local, sin olvidar que los mumues, momoyes o kateyes, son dioses protectores de la agricultura aborigen( unos hombrecitos pequeños con barba larga y grandes sombreros, leyenda que aún está vigente). En la cita anterior podemos ver que los dos ingredientes básicos del mojo, estaban a la mano: la leche y el huevo, pero el resto puede variar, siendo los más comunes pimentón, cebolla en rama( llamada así en la región) o cebollín, tomate, aceite onotado y cilantro, que se encontraban en la huerta, y opcional se le agrega sardinas, o alguna carne de res o cochino, hasta chicharrón, que hubiesen quedado del día anterior. Estos dos ingredientes son traídos por los colonizadores, como lo pudimos ver en el cuadro del capítulo Historia. La técnica es cocinar a fuego lento utilizando un espesante, el huevo.
Al estudiar los ingredientes del mojo podemos ver que algunos de ellos se repiten en otras preparaciones locales como lo es la pisca andina, un plato que se come en el desayuno, acompañado de arepa, un caldo con cilantro y cebollín, papas, huevos y leche, se le atribuyen virtudes para ¨entonar¨ el estómago o disminuir los efectos letales de una noche de tragos. Así mismo la sopa baldera, que difiere un poco, pues lleva plátano pero igual están presentes los elementos básicos del mojo, que tantas veces hemos repetido, huevo y leche. Pero las sopas, definidas por el Diccionario Larousse Gastronomique ¨Es un manjar caliente … hoy en día la sopa es un caldo, ni colado ni ligado aunque a menudo espesado con pan, pasta o arroz y acompañado con carne, pescado y verdura. En todos los países es un plato básico de antigua tradición¨, por lo que se trata de dos preparaciones muy distintas al mojo, que es una crema. También encontramos mojos que se preparan sin huevo, ni leche, solo el sofrito con algún ingrediente como morcilla, o sardina, chicharrón etc., pero no es el mojo típico trujillano.
Otras son bebidas muy nuestras, como el ponche crema, hecho también con huevos y leche, con un toque de azúcar y originalmente cognac, con variaciones en los Andes, que es sustituido por el aguardiente, miche, y se le llama ¨leche de burra¨, bebida muy típica en las fiestas navideñas. La Caspiroleta, también propia de esa parte del país, una especie de ponche con ron que se toma caliente, se considera un remedio infalible para los resfríos o para los días muy fríos.
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