compilado1erdiplomado Compilado del 1er Diplomado AC UCV | Page 62

SABERES DEL SABOR.Un festin interdisciplinario

un repertorio de platos altamente estimados por los vecinos de ambos, aunque con nombres distintos, no hay mejor
desayuno que una pisca, changua o caldo de tusas, preparación sencilla de tradición aborigen que lleva , leche, huevo
y cilantro, en sus diferentes versiones: con papa, “negra”, “caldo teñido”, etc. En el Táchira, en un desayuno no faltarían
las arepas, perico, queso, almojábanas o algunos de la gran variedad de los deliciosos panes dulces andinos. La sopa
siempre está presente: en la mañana, en la tarde y en la noche. Hay una sopa que se llama "currungo", se hace con
chicharrón bien tostado, aguacate, crema de leche, arvejas frescas, bastantes hierbas y se acompaña de una arepa
amarilla.
Leonor Peña, escritora de la cocina del Táchira, afirma: ¨el hogar tachirense donde la cocina es "matriarcal",
pero la mesa "patriarcal"; las mujeres han conservado el recetario de las abuelas, y son las grandes custodias de sus
recetas. Las celebraciones se hacen alrededor de la mesa que siempre está presidida por el padre o el hijo mayor¨, a
la vez, este esquema se reproduce en toda la región.
Mérida, cuya capital tiene el nombre oficial de Santiago de los Caballeros de Mérida, llamada la Ciudad de
Los Caballeros, que se asienta al pie de la majestuosa Sierra Nevada, con encantadoras cumbres cubiertas de nieve,
es el más alto de los tres estados. Aunque su fauna no era muy rica, los indígenas andinos habían logrado ciertos
avances en la domesticación de animales, particularmente de aves, como paujíes, pavas y tórtolas; por lo que la
alimentación de los indígenas estaba concentrada en algunos productos de base, mayormente tubérculos y raíces,
una pocas gramíneas y leguminosas, una esterculiácea como el cacao y muchas frutas que lograban satisfacer los
requerimientos de carbohidratos y grasas. Algunas plantas, aves y pescados de agua dulce, llenaban deficientemente
las necesidades de proteínas, carencia que fue una constante en la dieta rural andina durante mucho tiempo. En sus
zonas altas, donde se concentró gran parte del poblamiento, estaba prácticamente aislado, al no contar con un solo
camino carretero hasta la segunda década del siglo XX. Al ponerse en servicio la carretera Trasandina, en 1925, los
productores agrícolas merideños fueron estimulados por el acceso a mercados más amplios, como el de Maracaibo y
el puerto de La Ceiba. Así se desarrollan nuevos centros de producción hortícola, como el de Timotes, en 1924, gracias
a la iniciativa de dos alemanes que introdujeron en la zona nuevas técnicas de cultivo y maquinarias. Más tarde, en
las décadas de 1930 y 1940, los agricultores de Mucuchíes imitaron las técnicas agrícolas practicadas en Timotes. Al
final de la década de 1940 la horticultura se había extendido hasta Bailadores, y por todas partes en las zonas altas
del Estado el paisaje mostraba, además de papa y el trigo, los cultivos de lechuga, zanahoria, repollo, remolacha,
coliflor, acelga y, en menos proporción, de espárrago y alcachofa; incorporando la explotación de arvejas, cacao, yuca,
cambur, caña de azúcar, carne de res y leche. El paisaje alimentario ya era otro; influyendo decisivamente sobre su
régimen alimentario dominante.

La tradición de la elaboración de dulces en Mérida se remonta a la Colonia, asociada a la existencia de algunos
conventos de religiosas, cuyas monjas, como las de la orden de las Clarisas, se dedicaban al atractivo arte de la
repostería. En el siglo XVI, en la ciudad se producían bizcochos y galletas que se exportaban, junto con la harina
de trigo, a Cartagena de Indias y a las islas Antillas. En esa tradición, se inscriben, desde época muy temprana, los
bocadillos de cajita, los dulces abrillantados, los confites, cuya fama trascendía los limites estadales. Al ser cerrados
los conventos y seminarios, en los tiempos de Guzmán Blanco, y ser expulsadas las monjitas, el arte del dulce pasó a
las demás merideñas que continuaron tales quehaceres, aunque hoy, sin casi ayuda oficial, muchas de esas pequeñas
industrias, tan asociadas al tur ismo, apenas sobreviven.

Es asiento del Teleférico más alto y largo del mundo, y de la prestigiosa Universidad de Los Andes, motor
fundamental del desarrollo científico, humanístico, y económico de la ciudad; en 1785 la ciudad fue elevada a la
categoría de Sede Episcopal, esto dio lugar a la creación de un seminario, que en 1811 se convertiría en la Universidad
de Los Andes.

Mientras los Estados Táchira y Trujillo fueron los grandes productores de café, en Mérida el trigo alcanzó su
auge en el siglo XVII y su producción en la región andina se vio favorecida por el hecho de que los colonos encontraron
tierras disponibles para el cultivo, un clima apropiado y técnicas agrícolas relativamente avanzadas. El manejo de
estas técnicas, el uso del suelo y la utilización de la población local fueron pilares determinantes, en buena medida del
crecimiento del cultivo triguero en la región durante el siglo XVI, esto influyó también en la gran variedad de dulces
que elaboraban las monjas. Actualmente en la región de los Andes quedan reminiscencias en cuanto al cultivo del
trigo, con una concentración en los pueblos del sur y en los Distritos Rivas Dávila y Rangel.

La ciudad posee una diversidad de hermosas plazas, entre las que destacan, la Plaza Bolívar, que cuenta con
el busto más antiguo del Libertador en el país y la Plaza Beethoven, en honor al gran compositor alemán. El mercado
muy típico y pintoresco, además de los más famosos helados de Venezuela producidos por la "Heladería Coromoto"
(ésta figura en el libro "Guinness" de los records como la de mayor numero de sabores de helados) donde es posible
encontrar helados de sabores de los más exóticos y variados, como los son: Los helados de carne, los de cerveza,
los de caraotas, atún, camarones al vino, cangrejo, champiñones y muchos más, su dueño elabora nuevas recetas

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