COCINAS REGIONALES
Contexto Histórico:
A fines del siglo XVIII existía en la naciente sociedad venezolana un régimen alimentario típico que se venía formando desde el siglo XVI, en el que el maíz, la carne de res, azúcar y el cacao, eran los alimentos básicos y la yuca, el plátano, los frijoles y el café complementarios.
Las comidas en este siglo, en las casas de las familias acomodadas, eran tres diarias, desayuno a las 8 de la mañana, comida a las 12 del mediodía y la cena a las 8 de la noche; en el ámbito rural, solo dos eran las comidas.
La alimentación de América se basaba en el maíz y la yuca, con las proteínas animales producto de la caza y de la pesca, no incluía grasas, y el condimento por excelencia el ají y edulcorante la miel. Colón, en su segundo viaje, desembarcó en la isla La Española, Santo Domingo, caballos, vacas, mulas, cerdos, ovejas, cabras, perros, gallinas y palomas en la isla La Española. El ganado vacuno encontró en el nuevo mundo, condiciones excepcionales para su reproducción, originando cambios drásticos en la dieta de los indígenas, aumentando la ingesta de proteína animal. Los conquistadores llegaron a estas tierras, desde diferentes regiones de España, de toda clase social, para ejercer las más variadas ocupaciones, y asentarse por tiempo indefinido; eran portadores de una carga de tradiciones que tratarían de mantener vivas en América.
Enunciamos algunos aportes a nuestros fogones de la siguiente manera: Aborígenes Españoles Africanos
Maíz, yuca, papa, complementado con carne de cacería y pesca, frutas, raíces.
Introduce nuevos ingredientes: ganado vacuno, porcino, aves, huevos, aceites, especias, cereales( trigo, cebada, avena), vino, arvejas, bulbos( ajos, cebolla, ajo porro, cebollín, rábano) hojas( lechuga, berza, acelga) legumbres( lentejas, habas, garbanzos) melones, caña de azúcar.
Cereales( mijo, sorgo, una clase de arroz silvestre) tubérculos( ñame, quimbombó), granos, verduras, frutas( plátanos, patilla, cocos, e higos), ovejas, cabras, uso del aceite de palma.
Al desarrollarse la explotación ganadera, se introdujeron exitosamente en la dieta del venezolano, las carnes de vacuno, porcino, aves de corral y sus derivados. El ají reforzó su papel como condimento de diversas preparaciones y el onoto adquirió importancia en la coloración de comidas, por su efectividad y fácil adquisición.
Dentro de las tres técnicas nuevas adoptaron y extendieron ampliamente: La fritura, con la introducción del aceite, de ahí el sofrito; el hervido, que se empleó para carnes y vegetales, e incluía en ocasiones lo que se llamó " el cuajado ", que consistía en espesar la preparación y el horneado.
El café desplazó, a finales del siglo XVIII y durante el siglo XIX, al cacao, cultivado en los terrenos aledaños a Caracas en 1.784, y pasó a cultivarse en los campos a finales del siglo pasado en la zona andina, considerada zona cafetalera, y el progreso en su cultivo fue rápido que para 1.870 el 40 % del café exportado era de esta zona, manteniéndose hasta las dos primeras décadas del siglo XX, siendo su pico más alto en 1.924 que llegó a 55,58 % de la producción total anual, lo que intensificó y fortaleció el comercio interno, y los centros urbanos se vincularon con mayor dinamismo a los poblados en las afueras de la ciudad. Esto hizo que casas comerciales extranjeras abrieran sucursales en esta región.
La producción nacional de la papa, importante alimento en nuestras mesas, proviene principalmente de los Estados Andinos( Táchira, Mérida y Trujillo).
Como podemos ver, por los productos agrícolas y pecuarios, y por todo su entorno existen muchas similitudes entre los tres Estado, además de que las fronteras no son rígidas, lo que se repite tantas veces, no son rayas y puntos que aparecen en un plano y del otro lado es distinto todo, porque hay un constante intercambio entre los pueblos fronterizos. Pero si queremos conseguir las diferencias, son ligeras, así, en el Estado Táchira a diferencia de los otros dos, se produce la mayor intensidad de relaciones entre los habitantes de nuestras fronteras con el país vecino, e intercambios de personas, productos y servicios, constituyendo un importante espacio de fusión familiar y cultural. En Colombia cultivadores de maíz, batatas, frijol, arracachas( apio) y yuca se desplazaron al Táchira e interactuaron con los Arawacos del piedemonte andino, cultivadores de maíz y yuca y hacedores de casabe que fue configurando
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