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SABERES DEL SABOR.Un festin interdisciplinario

Los Andes Venezolanos:

A pesar de que nuestra gastronomía tiene muchos ingredientes que se repiten a lo largo de todo el territorio,
que hace que la misma sea diferente al resto del mundo, como por ejemplo el uso generalizado del ají dulce, las
técnicas como el sofrito, etc. tomaremos la división de los tipos de cocina por la geografía del territorio, planteada por
Rafael Cartay, pero siempre tomando en cuenta su uniformidad. En Venezuela encontramos cuatro paisajes distintos:
la costa, la montaña, el llano y la selva, cada uno de estos conforman una región alimentaria ligada a sus recursos
internos y a sus posibilidades de intercambio. Nuestra diversidad geográfica marca una triple condición que hace al
país muy particular como parte del conjunto regional andino, parte de la región caribeña y por último parte del escudo
amazónico, pero sin olvidar la vasta extensión de los llanos, sabanas y la Cosmopolita capital de Caracas, receptora
de distintas culturas; así es que se perfilan cinco regiones alimentarias: Andes, Amazonas, Caribe y los Llanos, cada
una tiene sus distintivos productos locales, y por último la Central, la cocina caraqueña , se le conoce también como
cocina colonial, culinaria extendida hasta principios del siglo XIX, que estaba orientada a la clase alta, con infinidad
de platos únicos que representaban nuestra mesa, y se podían degustar en los banquetes excelentes preparaciones,
siempre acompañada con buenos vinos y licores franceses y es que siempre, la cocina de Caracas, se mantuvo como
la más refinada de la República. Eso explica que en la actualidad, se puedan encontrar platillos de nuestro acervo
culinario casi intactos, pese a la modernidad y los tiempos azarosos. Para otros investigadores como Fermín Vélez,
estas cuatro regiones son la costa, los llanos, los Andes y Guayana, o como posteriormente las clasificó: la marítima,
costas; la cordillera de la Costa y de los Andes, montañas; la de los llanos y la selvática o Guayana; hay otros autores
que las diferencian de otra forma.

El territorio nacional comprende regiones geológicamente muy variadas; al oeste se extienden los Andes
, región comprendida en la parte venezolana de la cordillera más larga del mundo, la cordillera de los Andes; se
prolongan hacia el norte y se transforman allí en la Cordillera de la Costa. Una región es un territorio susceptible de
ser determinado geográficamente, con cierta homogeneidad que comparten un espacio natural y un paisaje humano
que lo lleva a realizar un cierto uso económico sus recursos naturales, a definir características históricas comunes,
y establecer una forma particular de relación entre sociedad y espacio. Y, una región alimentaria además de estar
determinada por un espacio geográfico, con similitudes agroecológicas que definen una cultura alimentaria común.
Pero nunca, esas zonas están perfectamente delimitadas, siempre hay un intercambio, una movilidad en las fronteras
que hace imposible diferenciarlas exactamente.

La montaña destaca por los vínculos con la cultura alimentaria andina, que incluye el altiplano peruanoboliviano y la cultura Chibcha-Muisca, tan vinculada a nuestra cultura como la Timotocuica, por ahí, se introdujo el
uso de la papa complementariamente al maíz que nos vino con otras áreas de América del Norte, Central y del Caribe,
así como de la yuca dulce y muchas frutas como el aguacate, la guayaba, las hortalizas y el tomate. La colonia introdujo
la harina de trigo; en zonas aledañas a los llanos, como en el Táchira, se consume gran cantidad de carne y pescados
de agua dulce; es importante destacar la inmigración de los italianos de la isla de La Elba, que trajeron usos culinarios
en esa región, además de los españoles y alemanes.

El relieve de esta región, constituye el más variado de toda Venezuela, pues oscila desde el nivel del mar hasta
los 5.000 m de altitud. Razón ésta, para que el paisaje andino nos brinde una variada gama de diferentes accidentes
geográficos como valles, mesetas, páramos, llanuras y lógicamente cumbres nevadas.

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