compilado1erdiplomado Compilado del 1er Diplomado AC UCV | Page 50

SABERES DEL SABOR.Un festin interdisciplinario

VI.
Menús prácticos de lunes a lunes.

Ambiciosos y muy completos, Graciela Schael propone 14 menús, para almuerzo y comida (cena), que
resumen diariamente entre 7 y 10 recetas. En total son 109 preparaciones, sin contar los postres, que a veces son
fruta. Para la realización exitosa de estos menús, habría que pensar en la logística y organización de un hogar capaz
de llevar a cabo tal cantidad de recetas en la cotidianidad de la casa, siguiendo el ideal de cada menú propuesto por
la autora. Igualmente en la economía de dichos hogares, mejor, claro, sin apuros financieros. En el papel, están muy
bien, pero en la práctica ¿fueron realizables, son posibles hoy? Como mínimo haría falta personal doméstico dedicado
especialmente a las labores de la cocina e ingresos suficientes para financiar ingredientes y cocineras…

Puede verse que en algunos menús se come carnes y sopas en el almuerzo y en la cena, pescado igualmente,
así como ‘nuevos’ ingredientes, si se quiere exóticos para la época, como el salmón (enlatado) y los camarones, el
aceite de maíz industrial que poco a poco desplaza la manteca de cochino y la manteca vegetal, el cubito de extracto
de carne (en la Sopa de vegetales, Pág. 159), enlatados como las vainitas, el petit-pois, el puré y la salsa de tomates,
el pimiento morrón (usado en la receta de la Hallaca (Pág. 204) y en la de bacalao con papas (P ág. 183), el salmón,
el atún, el diablito, aceitunas, alcaparras, o la leche condensada que ya comienza a utilizarse para la preparación
del quesillo (Pág. 167), así como ensaladas de manera cotidiana, cosa igualmente nueva dentro del modo de comer
tradicional venezolano de esos tiempos. La apuesta de la autora es notablemente hacia un mejor comer, variado y
nutritivo, sin perder la esencia de los sabores e ingredientes propios y los platos de siempre (plátano, papelón, coco,
maíz, arroz, carnes de res, cerdo, pollo, pescado y gallina) pero haciendo del comer cotidiano algo variado y sabroso,
abundante, nada aburrido y monótono.

De esas recetas, digamos, ‘nuevas y prácticas’, hoy seguimos comiendo algunas que ya se han hecho
‘tradicionales’ pero que no lo eran para su época, por ejemplo: carne molina (ella la llama ‘Biftec molido’), torticas
de carne, torticas de arroz, budín de espinacas, crema de apios, crema de papas, sopa de fideos delgaditos, sopas de
cebolla, ensalada de atún (atún enlatado con cebolla picadita y tomate), ensalada de lechugas, ensalada de lechuga y
tomates, ensalada de vainitas, ensalada de berros, ensalada de tomates maduros (lleva huevo sancochado en rodajas),
ensalada mixta (papa, zanahoria, remolacha, vainitas y lechuga), ensalada de remolacha, y de aguacate; papas fritas,
tortilla de huevos con jamón, puré de batata, biftec a la criolla (hoy encebollado), biftec de hígado (hoy encebollado)
carne frita con tomates (hoy llamada popularmente carne mechada), el pollo con papas (Pág. 163), pescado frito en
ruedas, cochino frito, tostones de plátano verde, etc., etc.

La ‘hallaquita de maíz’ (Pág.97), sigue su reinado en la vida contemporánea de polleras, asadores de carne,
areperas y hasta se le ve ‘lista para llevar’ en súper mercados: “Hermana de la arepa, y preparación de auténtico
sabor criollo, goza de gran prestigio. La facilidad con que puede elaborársele, su valor nutritivo y su costo tan bajo la
mantienen desde tiempo inmemorial en sitio de gran predilección en todo el país. Popularísima, la hallaquita puede
vanagloriarse de haber conservado su poderío a través de las etapas de la vida nacional. No solamente es preparado
hogareño, también suele darse sus escapadas para lucir su rubio traje y su típica silueta en bodegones y pulperías. Es
también producto de granjería criolla. Se elabora no sólo para consumo diario, sino también en un tamaño especial,
muy pequeño, para figurar en fiestas y reuniones…Las hallaquitas se comen como pan en muchas zonas de Venezuela.
Se sirven frías o calientes, acompañándolas con queso blanco, queso de mano, mantequilla, carne, o con lo que se
quiera” (Págs. 97 y 98).

Es de hacer notar que el recetario no tiene ni una sola preparación con pastas, entiéndase spaguetti, macarrón,
etc., ni de salsas a la ‘italiana’. ¿Todavía no se sentía la influencia de Italia en el comer venezolano? ¿El trigo apenas
llegaba a nuestros puertos? Hoy por hoy Venezuela es uno de los principales países consumidores de pasta del mundo,
después de Italia.

El uso de batata, ñame, apio, y del comino, como condimento, es frecuente. Curiosamente, el ají dulce,
hoy ‘emblema del sabor venezolano’, se usa apenas en cuatro recetas: hervido o sancocho de pescado (Pág. 146),
escabeche (Pág. 201), mondongo (Pág. 195), y en el mondongo de gallina (Pág. 197). Habría que estudiar seriamente
desde cuando el ají dulce es tan importante en la cocina criolla, tal y como afirman hoy cocineros y comunicadores del
sector.
Aquí los menús prácticos:
1.- Lunes

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Almuerzo: Crema de apios, torticas de carne, ensalada de chayota, buñuelos de queso. Fruta. Leche.