DE RECETAS Y RECETARIOS
-Mondongo de gallina.
-Sancocho de gallina:“ Si bien el mondongo mantiene el cetro de su reinado tradicional, muy cerca, casi palmo a palmo, le sigue esta exquisita preparación: el sancocho de gallina, el cual es también plato sin fronteras dentro de los límites patrios. Huésped del adinerado y del pobre, del ciudadano y del campesino; plato por excelencia para las grandes fiestas hogareñas o para las improvisadas, o bien planeadas, comilonas de campo, su prestigio ha permanecido inalterable desde la época colonial, a través de todos los tiempos. De supervivencia vigente, su presencia es grata, de día o de noche. Un sancocho de gallina, servido después que ha cantado el gallo, como epílogo de una fiesta, es algo de especial recordación. Viejos cánones pautan la proporción de media gallina por comensal, rito que ha de cumplirse siempre que sea posible”( Pág. 195).
-Hervido o sancocho( carne de pecho y lagarto):“ Emparentado de cerca con el sancocho de gallina por los nexos de similitud de parte de sus integrantes, el sancocho hervido es plato de tradición criolla y de diaria o casi diaria figuración en el menú de innumerables hogares. Sencillo, sin presunciones de ninguna clase, modesto en su nombre, sin ningún‘ de’, se sabe, sí, sabroso, con su delicioso aroma a yerbabuena, es el típico y prometedor inicio del almuerzo o comida del mediodía en casi todas las mesas. Es plato diurno y no suele servirse por la noche, como acontece con su pariente el sancocho de gallina. Los hervidos o sancochos preparados en la ciudad oriental de Barcelona gozan de tradicional y justa fama por su exquisitez. Allí, además de la carne fresca, que constituye uno de los ingredientes básicos, le añaden un pedazo de carne salada y una porción de carne de cerdo fresca y otra salada, la cual le confiere un gusto especial”( Pág. 199).
-Hervido picado.
-Escabeche de pescado( carite o sierra fresco, lleva ají dulce):“ Es otra de las confecciones de auténtico arraigo criollo. En la amplia costa venezolana no hay localidad donde no se le prepare, y desde Zulia hasta la península de Araya figura el escabeche entre los platos típicos de una popularidad indiscutible; es orgullo de esas regiones y un triunfo del gusto criollo en materia de cocina … Se elabora para consumo inmediato, pero la generalidad de los expertos gastrónomos considera que a los tres días es cuando ha alcanzado el punto ideal de saturación. Suele también prepararse para que se conserve durante un mes o aún mayor tiempo … El escabeche se sirve frío y sabe mejor al día siguiente. Si se quiere, se acompaña con una ensalada de papas y zanahorias en ruedas delgadas y vainitas en tiritas”( Pág. 201-202).
-Caldo de gallina:“ Desde épocas remotas se le ha considerado como alimento ideal para la persona debilitada y especialmente para la recién parida. Tradición vernácula ha sido la de formar y engordar en arbolado corral un patio de gallinas para servirle a aquélla una cada día. Viejos relatos señalas que debía ser cuarenta el número de ejemplares sacrificados, ya que se estilaban un reposo y una dieta de cuarenta días con motivo del acontecimiento, y era el sustancioso caldo de gallina el encargado de prestar su colaboración a la recuperación de la madre. Tiempos ya lejanos y costumbres nacidas al calor dela Venezuela colonial y que han ido esfumándose. Sin embargo, hoy, como ayer, el caldo de gallina es bien visto y recibido con agrado en todas partes”( Pág. 203).
-Gallina sudada:“ Es otra exquisita confección que ahora, como antaño, sabe conservar su cetro del lar criollo”( Pág. 203).
-Guisado de gallina-Pebre de pollo.
-Hallaca:“ Plato de vigencia durante el año entero, tiene sus días especiales en la semana jueves, viernes, sábado y domingo; principalmente estos dos últimos son los escogidos por la hallaca para hacer su aparición en hogares, hoteles, fondas y ventorrillos … Desde la exquisita hallaca de gallina o de cochino, hasta la modesta carne de res, no por ello menos sabrosa, sin distinción de clase, se consumen por igual. Es el plato insustituible para la digna conmemoración de las festividades pascuales al final del año, y este reinado se extiende hasta las de Año Nuevo, para culminar en la Noche Buena de Reyes”,( Pág. 205).
-Ensalada de gallina( con repollo, coliflor, nabos, encurtidos, petit-pois y vainita en lata):“… además de figurar en el menú hogareño como plato especial, luce también sus atractivos y ofrece su exquisito sabor en comidas de gala, celebraciones de matrimonios y otras fiestas”,( Pág. 211).
Vale destacar que Schael Martínez no incluye el‘ Pabellón criollo’, ni la‘ Olleta de Rabo’, ni el‘ Asado Negro’, ni la‘ Polvorosa de Pollo’, ni el‘ Queso de bola relleno’, en su definición de‘ platos estelares de la cocina criolla’. Tal vez por esos años no eran considerados a sí, o no existían como tales. Hoy por hoy sí son considerados importantes, tanto en nuevos recetarios, como por cocineros contemporáneos. Las preparaciones con gallina, como el mondongo de gallina, el sancocho de gallina, el caldo de gallina, la gallina sudada y el guisado de gallina, protagonizan su selección de‘ platos estelares’. De esos condumios hoy prevalece el sancocho de gallina y el caldo, pero el resto se ven poco o no se ven. La gallina ha dejado de usarse enormemente, sobre todo en las grandes urbes del país.
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