DE RECETAS Y RECETARIOS
Guatire, muy duro y de color topacio claro, hasta el oscuro o negro, meloso y flojo, que jamás toma punto( cursivas nuestras), pasando por el tipo intermedio de tonalidades dorado-rojizas, y de un sabor delicioso. Entre esta escala hay diversos matices, dependientes de la clase de caña empleada en la elaboración. También, principalmente en las zonas central y oriental, el papelón tiene su denominación especial: rule. En los felices tiempos de las populares ñapas, en las pulperías y bodegas, la socorrida frase‘ Déme la ñapa de rule’, acompañaba cada compra”. Ya en el tránsito del cambio de costumbres, reflexiona:“ El papelón, tan popular como el queso blanco o criollo, se vio un buen día amalgamado con éste y así surgió la popular golosina denominada‘ San Simón y Judas’, hecha a base de ambos productos mezclados. También en las viejas pulperías los chicos pedían su ñapa de‘ San Simón y Judas’( un pedacito de queso y otro de papelón). Ahora el‘ San Simón y Judas’ parece haber quedado relegado a ciertas regiones del interior del país, y la institución de la ñapa en sí, tiende a desaparecer(…) Aún subsiste el antiguo hábito de beber guarapo de papelón, que se sirve frío como refresco y al que a veces se le añade jugo de limón o de naranjas y, principalmente, de tamarindo, o ruedas de piña que se dejan fermentar. También se sirve el guarapo de papelón caliente, a manera de digestivo, utilizándose igualmente combinado con hojas o plantas caseras medicinales(…) El papelón es elemento primordial en la elaboración del café preparado en la forma típicamente criolla – es decir, colado en manga-, y además en muchos dulces en los cuales interviene como factor anónimo en lo que a la denominación – y no al sabor- se refiere( papeloncitos de Guatire, de guanábana, de piña, vainilla, durazno, fresa, frambuesa y los verdes de menta y los de‘ purga e gota’ con su raro e indefinible y a la vez rico sabor)… En reconocimiento y veneración a toda la antigüedad del papelón, que data desde los primeros años de la vida venezolana, y a sus infinitos usos, presentamos como sección inicial la de los preparados a base de tan dulce producto”( Págs. 7 y 8).
Pero veamos el recetario y dejemos que la misma cronista comente algunos de los ingredientes y recetas:
· Papelón y azúcar( 9 recetas): Melcocha blandita( papelón blanco), Hueca( papelón blanco), Turrón( papelón), Turrón de queso( papelón blanco), Alfondoque( papelón blanco, anís y jengibre), Turrón de maní( azúcar), Alfeñique( almíbar de azúcar y mantequilla), Caramelos en palito( azúcar).
· Coco( 29 recetas): Coquitos, Cocos, Pasaboca de coco( coco rallado, azúcar molida y agua de azahares), Besitos de coco, Besos, Manjar de coco, Crema de coco, Conservas de coco, Conservas de coco con papelón, Dulce de coco, Dulce de coco con vino, Conservitas de coco blancas y de colores, Conserva de coco aturronada, Conserva de toleticos, Conserva de coco quemado, Juan Sabroso o dulce de coco con batata, Crema de coco con canela, Torta de coco, Torta de coco y mantequilla, Quesillo de flan y coco, Helado de coco, Helado de coco con frutas, Bienmesabe, Arroz con coco.
Sobre el coco, escribe nuestra autora:“ El cocotero, la maravillosa planta que, de acuerdo con la conocida frase hindú, sirve para hacer 99 cosas diferentes … Crece en la zona tropical y halla, en las costas, un clima excelente para su desarrollo. Así, Venezuela, tiene zonas privilegiadas para esta planta llamada el rey de los vegetales, utilizable desde la raíz hasta las hojas. Y la pulpa de sus frutos, blanca, lechosa y con sabor parecido a la avellana, comestible cruda, tierna o madura, se presta a las mil maravillas para la elaboración como ingrediente principal, de exquisitos dulces …”( Pág. 14).
· Huevo( 21 recetas): Suspiros, Suspiros de rosa, Merengues, Merenguitos de fresa, Yemas, Yemas con confite, Yemitas horneadas, Huevos moles, Huevos de nieve, Tocino del cielo, Huevos con vino, Dulce de huevos, Huevos chimbos, Huevos con leche, Buñuelos, suspiros o soplillos de monja, Soplillos de rosa, Bollos o soplillos de flor de canela, Bollos o soplillos de canela, Mostachones, Bizcochos de huevo y limón.
“ Suspiros: Aureolada por un dulce prestigio que se remonta a la época colonial, corresponde a esta deliciosa y frágil golosina, iniciar este capítulo”( Pág. 28).
“ Merengue: hermano menor y mimado del suspiro, el merengue es un dulce tan fino como popular. En los puestos ambulantes de dulces se le encuentra siempre; allí, sin desdeñar la compañía de los recios gofios ni de los cristalizados coquitos, hace amistad con las conservitas de sidra, las naranjitas, las lenguas de gato o plantillas, las
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