SABERES DEL SABOR. Un festin interdisciplinario
Así, sumergida en los vapores y contradicciones del desarrollismo urbano del perezjimenismo y el consecuente cambio de hábitos y costumbres en la vida del venezolano, en el contexto de un país que bulle de progreso y goza de nuevas riquezas, Graciela Schael Martínez hornea la primera edición de La Cocina de Casilda, que termina de imprimirse el 12 de noviembre de 1953. Tuvo seis ediciones más hasta 1963, y otras dos más recientes hechas por Los Libros de El Nacional en 2005 y en abril de 2006, no ceñidas a las ediciones cuidadas por la escritora. La primera edición tuvo por título La Cocina de Casilda. Dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer. Según el periodista e investigador Miro Popic,“ su contenido no ha sido superado hasta hoy y constituye un documento invalorable para entender por qué a los venezolanos les gusta tanto el dulce. En esa primera edición se recopilan 263 preparaciones, 234 dulces y 29 saladas para usar como entremeses, que reúnen lo más importante de la dulcería criolla hasta la primera mitad del siglo XX”. Aquí analizaremos la séptima edición de 1963, ampliada y corregida por su propia autora.
IV.
El recetario
La Cocina de Casilda. Dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer, fue editado por primera vez en noviembre de 1953, en Caracas. Su última y séptima edición fue en noviembre de 1963 y la autora lo tituló La Cocina de Casilda. Granjerías y dulces criollos. Menús prácticos de las mejores recetas Criollas.
El cuerpo del recetario( edición de 1963) consta de 558 recetas entre dulces y bebidas, de las cuales 119 son preparaciones saladas, y 17 avisos publicitarios patrocinados por Hipódromo La Rinconada, General Electric, Almacenes Porcelana, Ron Tresañejo Pampero, Gobernación del Distrito Federal, Dirección de Turismo del Ministerio de Fomento, Mersifrica, Mercado de La Pastora, Mercado de Catia, Mercado de Quinta Crespo, Mercado Principal de Guaicaipuro, Industrias Melrose, Maní Savoy, Ovomaltina, Dirección de Cultura y Bellas Artes del Ministerio de Educación, Instituto Nacional de Obras Sanitarias INOS, Maggi. Como se ve, la publicidad ya comienza a involucrarse como patrocinadora del hecho alimentario, y a invertir presupuestos en la creación y difusión de marcas que a la postre dibujarían lealtades y hasta preferencias muy arraigadas en los hábitos alimenticios del venezolano, caso de Savoy, Maggi o la bebida chocolatada Ovomaltina y claro, el celebérrimo Toddy.
Dice Schael en el prólogo:“ De un afán por retener aspectos del folklore( cursivas nuestras) de la alimentación, ha surgido el trabajo que hoy presentamos … Son recetas de dulces y manjares, la mayoría nacidas y divulgadas al calor de las veladas familiares de pasados tiempos … Algunas son recetas de típico sabor criollo, en las que el ancestro indígena se hace patente, y en otras se amalgaman las antiguas fórmulas coloniales con productos modernos para dar origen a preparados exquisitos. Contiene el libro parte de una tradición de siglos en materia de dulcería criolla y constituye un aporte a la divulgación de las confecciones de la cocina nacional”.( La Cocina de Casilda. Granjerías y dulces criollos. Menús prácticos de las mejores recetas criollas. Séptima edición, impresa en los talleres de la Imp. Escuelas Profesionales“ Sagrado Corazón de Jesús”, Caracas, 1963). Claramente, puede observarse que la autora está clara del lugar dónde está parada culturalmente en el proceso de comprender la cocina vernácula de su época: el ancestro indígena, las antiguas fórmulas coloniales y los productos modernos.
De manera rigurosa y perfectamente consciente de la complejidad de la configuración de nociones de memoria gustativa necesarias para enaltecer y valorar la tradición, esa que se expresa de manera peculiar en cada región del país, y de la dificultad para establecer la certeza, siempre escurridiza, de un“ sabor nacional”, Schael Martínez reflexiona preocupada:“… ocurre que determinado dulce, preparado digamos en ciudades del centro del país y la misma fórmula puesta en práctica en, por ejemplo, el Zulia o el Oriente, a pesar de llevar los mismos componentes, no resulta con igual sabor. Unos huevos chimbos en Maracaibo no saben lo mismo que los hechos en otras ciudades del país. Un quesillo de piña de Cumaná, preparado allí, con las deliciosas piñas de sus charas y el azúcar de sus ingenios, sabe distinto al que, con los mismos ingredientes, y aun por manos cumanesas, pueda elaborarse en otra parte. Y es que hay condiciones especiales, algunas misteriosas, semi-fantásticas; otras, secretos de procedimiento, y algunas, más concretas, tales como las relacionadas con el agua y las sales que contenga o deje de contener, la variación en la calidad de las frutas, y así, muchas otras, que influyen en el sabor de determinado preparado. Por ello, no hay como gustarlas en su propio terruño, conservando en la memoria del recuerdo esa inefable y grata sensación”( Pág. 46). De manera honesta, plantea así el problema de la estandarización de una receta, tomando en cuenta las peculiaridades del lugar y del gusto de quien la ensaya y realiza. La autora quiere‘ reproducir’, no‘ interpretar’, el sabor de lo que va entendiendo como‘ cocina criolla’.
Comienza el libro Schael Martínez haciendo un elogio del papelón centrándolo como sabor ineludible en el‘ imaginario’ del paladar venezolano …“ dorado rey en las regiones centrales y orientales del país, y su variación, o mejor dicho, su otra forma de presentarse: la panela, típica en Los Andes y otras zonas, constituye el elemento básico para la elaboración de un sinnúmero de platos, dulces y bebidas, que difieren en sabor o en rendimiento de acuerdo con la calidad del papelón empleado. Este incluye las más variadas clases, desde el aristocrático blanco de
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