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SABERES DEL SABOR.Un festin interdisciplinario

familia o invitados. Cada recetario es una fuente de saber con tonos particulares”. (Padilla, Comisión Nacional para la
Cultura y las Artes CONACULTA, México, 2005, en: Lili Rodríguez Hernández, El rescate de la gastronomía tradicional
mexicana a través de las recetas, Conexión Revista Académica, http://www.aliatuniversidades.com.mx/conexxion/
index.php/en/sample-levels/hospitalidad-y-gastronomia/825-al-rescate-de-la-gastronomia-tradicional-mexicana-atraves-de-las-recetas-ano-2-numero-3).

Así, “al leer un recetario antiguo, se reconstruye el estilo de vida del tiempo en el que fue escrito, cada receta
da pautas para imaginar cómo eran las cocinas de esa época. Según el interés del lector, en un recetario se podrán
relacionar técnicas de cocina, uso de productos enlatados, el uso de diminutivos en el léxico, la descripción de los
panes e instrumentos de cocina, de acuerdo a la época en que conviven; los orígenes de los vinos, la variedad de
quesos, y hasta el uso del papel e hilo, para lograr al final de la lectura hacer deducciones”. (Marco Buenrostro, citado
en CONACULTA, 2001, en Lili Rodríguez Hernández, Ob, cit.).

La Cocina de Casilda (Ed. Excelsior) recetario escrito, compilado y editado por la periodista y cronista Graciela
Schael Martínez, en el año de 1953 en Caracas, es el primer recetario del siglo XX venezolano con la pretensión de
sistematizar y recoger la rica tradición de granjerías y dulces criollos del país, así como parte de la denominada ‘cocina
criolla’ y otras preparaciones que detallaremos más adelante. Sale a la luz junto a otros importantes libros fundadores
de nuestra literatura gastronómica contemporánea: La alegría de la tierra (pequeña apología de nuestra agricultura
antigua), de Mario Briceño-Iragorry (Caracas, Ed. Avila, 1952); Menú Vernaculismos, de Aníbal Lisandro Alvarado
(Madrid, Ed. Edime, 1953) y Geografía Gastronómica Venezolana, de Ramón David León (Caracas, Tip, Garrido, 1954),
libros que, como dice José Rafael Lovera “podría considerarse como una campanada de alarma por los efectos que
podría provocar la transformación en ciernes. Sus autores quisieron mostrarnos más cerca lo nuestro, invitarnos
a mantener una tradición que bien valía la pena salvar de la destrucción, por su calidad nutritiva y valor cultural.
La serie de artículos que componen esta geografía culinaria –refiriéndose a Geografía Gastronómica Venezolana-,
constituyeron un valioso inventario testimonial de los yantares regionales venezolanos y se complementaron con las
recetas de Casilda, que permitían llevar a la práctica muchas de esas preparaciones vernáculas”. (José Rafael Lovera,
Justificación Liminar, en Geografía Gastronómica Venezolana, Ramón David León, Línea Editores, Colección Yantares,
Caracas, 1984).

A partir de 1950 se da un proceso extraordinario de transformación urbana en Venezuela, hay una movilidad
social importante que se mantiene hasta bien entrados los años 80, y los modos, costumbres y formas culturales
tradicionales poco a poco comienzan a complejizarse y transformarse. Graciela Schael Martínez, en el contexto de esa
modernización, a la sazón una aguda periodista y cronista caraqueña nacida en Maracaibo a principios del XX, anticipa
y propone, en la última edición del libro bajo su cuidado en 1963, más allá de la recopilación de las Granjerías y dulces
criollos, recetas ‘saladas’ que pretenden un modo de comer variado, nutritivo, muy completo, enriqueciendo el modo
del comer tradicional criollo. Caracas bulle de “progreso”, deja de ser la ciudad de “los techos rojos”, como la llamara
su errante y adolorido poeta Juan Antonio Pérez Bonalde. La modernidad, con sus transformaciones, paradojas,
complejidades y problemas, llega finalmente. Graciela Schael Martínez vive esos años con intensidad. Don Pedro Beroes
se refiere a ella de la siguiente manera, en 1975, cuando prologa otro de sus libros, Estampas Caraqueñas, editado por
el Concejo Municipal del Distrito Federal, en ocasión de los CDVIII aniversario de la fundación de Caracas: “Mujer de fina
sensibilidad, gran talento y acerada voluntad, ha realizado una considerable labor literaria y periodística…En su carrera
es preciso señalar que la inició hace ya años, cuando todavía no era frecuente, como lo es hoy, la presencia de la mujer
en las salas de redacción. Sin embargo esto no la arredró, sino que por el contrario, le dio nuevos bríos para continuar,
hasta llegar a ser lo que hoy es: una profesional del periodismo literario acreditada y reconocida en todo el país…
Caraqueña de nacimiento y de sensibilidad, Graciela Schael Martínez conoce profundamente la ciudad, la ama con
pasión y hasta la ha sufrido en lo que actualmente tiene de desagradable. Quiero decir que esta insigne trabajadora es,
por más señas, una caraqueña de la vieja guardia. Para ella Caracas es emoción y nostalgia. En definitiva un recuerdo
imborrable que se expresa en forma de evocación constante”. Es de imaginarse a Graciela afanada en el trajín de
los mercados de Quinta Crespo, Guaicaipuro, Catia o en el de La Pastora, husmeando y saboreando condumios en
reuniones y fiestas, fondas y ventorrillos, como le gustaba decir, en casas de amistades y en el laboratorio coquinario
de su propio hogar, recopilando y escribiendo, catando y volviendo a probar, desde la angustia por preservar, por no
dejar perder, registrando en cuadernos lo que la modernidad y el progreso olvidarían inevitablemente en su afán por
renovar lo viejo y traer lo nuevo…

III.

Pero ¿de cuál transformación habla José R. Lovera? Pues no otra que la del cambio modernizador consecuencia
del impacto de la explotación petrolera en la economía y la sociedad venezolana a partir de 1922, proceso que cruje
los cimientos de un país rural y provinciano, modesto y pobre, para trocarlo en otro urbano, rico y abierto al mundo,
embalado en el desarrollo y la modernidad, esa misma modernidad tan cara para Venezuela antes del petróleo.
Nuestra economía, basada esencialmente en las riquezas posibles gracias al trabajo de la tierra, pasa de agrícola a

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