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DE RECETAS Y RECETARIOS

II.

Jean-Francois Revel decía que “los mayores logros en el arte de la gastronomía se han conseguido precisamente
cuando el refinamiento de las recetas se acompaña de una compleja concepción y una ligera realización.  Mezclar no
es combinar, los platos más exóticos pueden resultar demasiado fuertes sin bondades para el sabor. Por el contrario,
las realizaciones más simples pueden convertirse en alta cocina cuando, de la asociación de dos o tres productos (que
incluso pueden ser corrientes), se desprende un sabor original, particular, un sabor que sólo cierta ‘mano’ puede
lograr”. (Jean-Francois Revel: Un festín en palabras. Historia literaria de la sensibilidad gastronómica desde la
Antigüedad hasta nuestros días. Tusquets editores, 1996). 

El periodista venezolano Alberto Veloz, a propósito de la importancia de los recetarios, cita a la
veterana y muy sensible cocinera caraqueña Helena Ibarra: “Los recetarios son el orden indispensable
para asegurar la perfección en una preparación y, en general, nos indican un grupo de ingredientes que
asociados reflejan el uso que se le da en una región, para realzar un producto comercial  o para complacer
los gustos de una familia en particular.” (El valor cultural de los recetarios de cocina. Estampas, 11 de Julio de
2014.
http://www.estampas.com/cocina-y-sabor/140711/el-valor-cultural-de-los-recetarios-de-cocina)
La misma Helena Ibarra en el prólogo que tituló “Una pizca de razón exalta la sazón” para el libro Diez menús bien
pensados, señala: “En el misterioso mundo de la creación culinaria se gesta la vida, se construyen mágicos caminos
de azúcares reconfortantes, se asocian sales y carnes para satisfacer nuestras necesidades vitales, así como calmar
nuestro tránsito por la vida con excitantes parcelas de placer condimentadas.  Se construye todo un enjambre simbólico
que recorre nuestras vidas desde la niñez, un menú que ilustra perfumes marcados por un profundo arraigo cultural
y psíquico”.

Veloz, igualmente, pone a hablar a algunos actores de la cocina y la gastronomía nacional actual. Veamos:
Tamara Rodríguez: “Los recetarios son muy importantes. Todo lo que está escrito es una
referencia. Dejan constancia de un momento histórico, económico, social”.
Armando Scannone: “Los recetarios permiten conservar esa parte de nuestra cultura que es la
comida y gastronomía tradicionales”.
Víctor Moreno: “Los recetarios son fundamentales. En el año 2010 se publicaron más de 12
libros de gastronomía venezolana. Excelente termómetro del momento que viven nuestros
platos”.
Mercedes Oropeza: “Es muy importante el recetario porque es la única manera de garantizar
que las recetas perduren en el tiempo y que las generaciones futuras puedan echar mano de
ellas”.
José Rafael Lovera: “La importancia de los recetarios es muy grande. Es parte de la
sistematización necesaria”.
Rafael  Cartay: “Un recetario es una guía indispensable para proceder en la cocina, es la
codificación de la tradición alimentaria. Allí se inscribe el acercamiento a la tierra natal, las
maneras sociales de relacionarse y, especialmente, unas normas de vida que nos permite
reforzar el sentimiento de lo que somos y lo que no somos”.
José Luis Álvarez: “Los recetarios confiables son el reflejo de la memoria culinaria de un
pueblo, son los que nos han permitido conocer nuestra gastronomía, y a su vez han contribuido
a mantener y preservar nuestro bagaje culinario”.

Convengamos entonces por definir el recetario como “un compendio, un digesto, un conjunto de propuestas
que han sido probadas tanto en su manufactura como en su sabor; es un texto familiar que se guarda no en la biblioteca,
sino en la cocina, siempre a la mano; reúne anteriores escritos, aquellos que ya fueron experimentados tiempo atrás
por otras mujeres (o autores, decimos nosotros); es un cuaderno para leer, escribir y sobre escribir, pues siempre
hay un elemento de nueva perfección; es un libro abierto que integra el pasado, el presente y el futuro. Las recetas
se escriben para no olvidar y repetir el hallazgo, economizar el gasto, retener el placer de alimentar y complacer a la

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