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SABERES DEL SABOR.Un festin interdisciplinario

Según el Larousse Gastronomique, “en Occidente, la tradición de la literatura culinaria se remonta a la obra de
Archestrato (siglo IV a.C.) de la que conocemos únicamente unos pocos fragmentos. De la Antigüedad romana sólo nos
ha llegado una recopilación compuesta por recetas de finales del siglo IV d.C., y del que circularon varias copias hasta
la época carolingia bajo la firma de Apicio, célebre epicúreo del siglo I de nuestra era. Se tuvo que esperar hasta el
siglo XIII para asistir al renacimiento de la tradición con los primeros recetarios que demostraban la existencia de una
auténtica ‘nueva cocina’…En el curso de los siglos XIV y XV aparecieron numerosos libros de cocina. Se presentaban
en forma de rollos (pocos ejemplares) o de códices, de pergamino, de las versiones más lujosas, o bien de papel,
material que poco a poco se iría imponiendo y que, por su manejabilidad y su reducido precio contribuyó a esta forma
de literatura (…) El libro de cocina medieval se incluía en general en una obra de vocación científica, donde aparecían
temas tan variados como la medicina, la agronomía o la astrología. Se solía tratar de una transcripción de recetas que
hasta entonces se transmitían oralmente o de una compilación de recetarios más antiguos. No obstante, aparecieron
creaciones de grandes maestros cocineros, que conocieron un éxito considerable. Ese fue el caso del Libro de arte
coquinaria, el primer libro de cocina impreso (1473), obra del maestro Martino, que compuso la parte culinaria de la
obra de Platino De honesta voluptate. También fue el caso de Le viander, atribuido a Guillaume Tirel, llamado Taillevent,
cocinero de Carlos V y luego de Carlos VI. Este libro fue aumentado constantemente y disfrutó de un favor considerable
durante varios siglos. Fue el primer libro de cocina impreso en Francia e inauguró la riquísima línea de libros de recetas
firmados por grandes cocineros”. Así, están en los anales obras como: Le cuisiner francais, de La Verenne (1651), quien
marca la impronta por siglos de la cocina francesa a nivel mundial; Le Cuisiner (1656), de Pierre de Lune; L’Art de bien
traiter (1647), firmado L.S.R.; Le cuisiner royal et bourgeois (1691), de Massialot; L’école des officiers de bouche (1662)
y La maisson réglée (1692) de Audiger, que trataban sobre el servicio de la mesa y la gestión de la casa. El siglo XVIII
fue rico en textos: Le cuisiner moderne (en 1733 en inglés y en 1735 en francés), de Vincent La Chapelle; Les dons
de Comus o Lés delices de la table (1739), atribuido a Marin; La cuisiniere bourgeoise (1746) y Les soupers de la cour
(1755), de Menon; Le traité de aliments (1702), de Louis Lémery; Le cuisiner gascon (1740); Le festin joyeux (1738), de
Lebas; Le cannameliste francais (1751), de Gilliers; y L’art de bien faire les glases d’ofice (1768) de Émery. “El impulso
democrático de la Revolución Francesa penetró hasta las cocinas. Una librera parisina madame Mérigot, escribió y
publicó en 1794 La cuisine républicaine. A esta recopilación le siguió un año más tarde Le petit cuisinier économe, del
también librero Jannet, que en 1796 publicó Le manuel de la friandise ou Les talents de ma cuisiniére Isabeau mis en
lumiere (inspirado en Menon)”. El siglo XIX aporta grandes libros de la mano y el gusto de Viard, con Le cuisiner impérial
(1810), y del genio del gran Antonin Careme: Le patissier royal parisien (1815), Le cuisinier parisien (1828) y L’art de la
cuisine francaise au XIX, obra terminada por Plumerey entre 1843 y 1844. Igualmente, “los restauradores aparecieron
en el siglo XIX y algunos de ellos cogieron pronto la pluma, como Beauvilliers con L’art de cuisinier (1814). Y también lo
hicieron algunos destacados gourmets: Berchoux (La gastronomie, 1801); Alexandre Grimod de la Reyniere (Almanach
des gourmands, de 1803 a 1812, y Manual de anfitriones y guía de golosos); Cadet de Gassicourt (Les diners de
Manant-Ville, 1809); Colnet (L’art de diner en ville, 1810) y el marqués de Cussy (L’art culinaire, 1835)…La gastronomía
y el arte culinario se convirtieron a partir de entonces en un género literario, en el que se distinguió particularmente
Alexandre Dumas padre (Le Grand Dictionnaire de cuisine, 1873), e incluso en un género periodístico, con Charles
Monselet (Almanach des gourmands, 1863-1870, y La cuisiniére poétique), o el barón de Briss (366 menús aparecidos
en La liberté)...Pronto el libro de cocina se convirtió en un género extremadamente diversificado. Auguste Escoffier,
‘rey de los cocineros y cocinero de reyes’, publicó en 1903 su célebre Guide culinaire (con Phileas Gilbert y Émile Fétu),
y luego Ma Cuisine, obras que siguen siendo referencia de base para todos los profesionales…También hay otro género
que conoce un auge extraordinario: el de las crónicas de gourmets y de críticos, una vía que abrió Curnonsky. El público
descubre su pasión por la historia de la gastronomía, las recetas regionales o exóticas, la evolución de la alimentación y
del arte culinario en general, y de ahí nace una producción rica y variada, que va desde las fichas coleccionables hasta
las reimpresiones de ediciones antiguas, pasando por los manuales de dietética”. (Larousse Gastronomique, 2004)

Imposible olvidar la Fisiología del gusto de J. A. Brillat-Savarin, y del acervo español la ciclópea obra de Angel
Muro El Practicón, La Teca, recetario de cocina catalana burguesa de Ignasi Domenech, y el Llibre de Sent Soví y el
Llibre de coch, recetarios de los países catalanes medievales. La nueva cocina elegante española (1915), también
de Domenech, ha sido igualmente muy importante en el registro del recetario español. Néstor Luján, cronista y
gastrónomo, publica Las recetas de Pickwick (1969) y Las nuevas recetas de Pickwick (1970) (luego reunidas en Carnet
de Ruta y publicadas por Tusquets en 1982), obras muy influyentes sobre todo para las últimas generaciones de
cocineros de la vanguardia española. A fines del XIX aparece en Italia La scienza en cucina e l’arte di