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DE RECETAS Y RECETARIOS

LA COCINA DE CASILDA,

o la sensibilidad culinaria en un recetario venezolano de
los años ‘50, según Graciela Schael Martínez

I.

Comencemos diciendo que el saber culinario, ese conocimiento transmitido histórica y popularmente desde
la oralidad de quien cocina, siempre está bajo el riesgo de perderse, y convive inevitablemente con la dificultad
-o posibilidad-, de su oportuno y correcto registro. Seguramente, es mucho lo que se ha perdido en conocimiento
coquinario desde que el hombre domesticó el fuego y como consecuencia trajina los fogones.

El afán diario en las hornillas, dirigido por alguien responsable de esa tarea en hogares, escuelas, conventos,
monasterios, hospitales, orfelinatos, geriátricos, cuarteles, hoteles, posadas, fondas, restaurantes, o donde quiera
que hubiere una cocina, requirió y requiere de una sistematicidad, un cierto método, unos códigos para acometer
la elaboración del alimento, digamos, con cierto éxito. Potajes, bebidas, asados, ensaladas, guarniciones, postres,
son consecuencia y proyección, servidos en la más abundante mesa o en el más modesto ventorrillo, de un saber. La
caza, domesticación y cría, desposte, despresado, salazón y ahumado de animales, la limpieza de pescado, mariscos y
moluscos, la siembra, cosecha y maneras de picar de hortalizas y verduras, el uso de especias, los tiempos de cocción
y la elaboración de salsas y postres, por ejemplo, requieren de un saber. Ese conocimiento ha sido transmitido desde
la oralidad, antes que nada, porque para cocinar hay que saber y se hace necesario aprender. Pero ¿Cómo? ¿Quién lo
enseña? ¿Cómo se transmite y se conserva ese conocimiento?: Al lado de la cocinera o del cocinero, viendo, escuchando
y practicando dicho saber, y desde que existen, en los libros de cocina. Y, claro, hoy también en escuelas de cocina.

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