SABERES DEL SABOR. Un festin interdisciplinario
28. Menear: DLE. Mover de una parte a otra
29. Mezclar: L. Reunir ingredientes solidos o líquidos en un utensilio de preparación y mezclar para confeccionar un aparejo., una pasta o un salpicón.
30. Moler: V. Triturar una alimento reduciéndolo a polvo, o a partículas muy finas
31. Montar: L. Trabajar con el batidor manual o eléctrico claras de huevo, nata liquida o un aparejo dulce( genovesa, pasta de merengue), para que la masa de la preparación almacene un cierta cantidad de aire, lo cual permite que aumente de volumen y le da una consistencia y un color específicos. V. Batir enérgicamente la nata de la leche o las claras de los huevos para aumentar su volumen y lograr una cierta consistencia.
32. Pelar: L. Eliminar la capa superficial de un alimento. En el caso de una verdura o de una fruta se emplea el cuchillo de cocina. Para una pieza de carne, un cuchillo de hoja corta o de hoja larga permite eliminar una capa de grasa o de nervio. Para un pescado un cuchillo de filete de lenguado ayuda a retirar la piel que se adhiere a la carne.
33. Picar: V. Cortar finamente un producto. 34. Poner: DLE. Colocar en un sitio o lugar a alguien o algo
35. Rallar: L. Transformar un elemento solido en pequeñas partículas, por lo general con un rallador. Se pueden rallar verduras crudas, queso, una piel cítricos etc. V. Desmenuzar un género utilizando un rallador manual o eléctrico. DLE pan seco por ejemplo se obtiene el pan rallado. DLE: desmenuzar algo restregándolo con el rallador.
36. Remojar: V. Poner un alimento desecado dentro de un líquido frio para que recupere la humedad 37. Sesgar: DLE: Cortar o partir en sesgo
38. Sofreír: L. Cocer en un cuerpo graso, lentamente una o varias verduras, a menudo cortadas muy pequeñas para que suelten parte o toda su agua natural, y concentrar su jugos en la materia grasa. V. Freír ligeramente un condimento o un alimento.
39. Sancochar: DLE. Cocer la comida dejándola medio cruda y sin sazonar 40. Trocear: DLE. Dividir en trozos 41. Tirar: DLE. Dejar caer intencionalmente algo
Una vez teniendo ya el glosario de los signos que corresponden a los procedimientos podemos notar que no todos se encontraron en los 3 diccionarios, incluso algunos en ninguno como lo son las locuciones porque ciertamente no se encuentran no le corresponden encontrarse en diccionarios, por esa razón divido aquí nuevamente en categorías.
Signos que no poseen significado en ninguno de los dos diccionarios especializados: ablandar, aflojar, agregar, aplicar, colocar, dar gusto, dar el toque, dar paleta, deshidratar doble cocinar o freír, echar, florear, machucar, menear, poner, sesgar, sancochar, tirar, y trocear. Esta cantidad suma un total de 19 palabras, que no se encuentran en los registros gastronómicos. Dentro de los significados canónicos de DLE, apartando las locuciones que son 4 tendríamos 15 signos de los cuales solo uno hace referencia directa al ámbito gastronómico que es sancochar. Lo más curioso de esto es que sancochar parecer ser una palabra de mucha recurrencia en nuestro país y ciudad, y sin embargo, no aparece registrada en el diccionario de Cartay.
Signos que no poseen significados en el Diccionario gastronómico de Venezuela pero si en el LAROUSSE gastronomique: Al dente, cortar, exprimir, incorporar, mezclar y pelar. Esto da un total de seis términos de los 22 que restan. Todos los términos son técnicas básicas culinarias en las que se podría creer que el Diccionario gastronómico de Venezuela no se inclina por técnicas tan básicas, pero no pareciera ser asi puesto incluye signos como picar y remojar. Aquí dentro de este apartado hay un caso especial que es al dente. Dentro DLE concepto de proceso, ciertamente al dente no corresponde a esa categoría. Sin embargo la incluí en este apartado por ser una palabra que los habitantes de Caracas hemos incorporando a nuestro vocabulario y me parece pertinente hacerla parte de nuestro léxico gastronómico.
Signos que no poseen significados en el LAROUSSE gastronomique pero si en el Diccionario gastronómico de Venezuela: aliñar, colar, derretir, desmenuzar, garrapiñar, guisar, machacar, moler, picar y remojar. Estas palabras suman 10 de las 16 que restan y es probable que no solo pertenezcan al habla en Caracas o al habla en Venezuela
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