SABERES DEL SABOR . Un festin interdisciplinario
28 . Menear : DLE . Mover de una parte a otra
29 . Mezclar : L . Reunir ingredientes solidos o líquidos en un utensilio de preparación y mezclar para confeccionar un aparejo ., una pasta o un salpicón .
30 . Moler : V . Triturar una alimento reduciéndolo a polvo , o a partículas muy finas
31 . Montar : L . Trabajar con el batidor manual o eléctrico claras de huevo , nata liquida o un aparejo dulce ( genovesa , pasta de merengue ), para que la masa de la preparación almacene un cierta cantidad de aire , lo cual permite que aumente de volumen y le da una consistencia y un color específicos . V . Batir enérgicamente la nata de la leche o las claras de los huevos para aumentar su volumen y lograr una cierta consistencia .
32 . Pelar : L . Eliminar la capa superficial de un alimento . En el caso de una verdura o de una fruta se emplea el cuchillo de cocina . Para una pieza de carne , un cuchillo de hoja corta o de hoja larga permite eliminar una capa de grasa o de nervio . Para un pescado un cuchillo de filete de lenguado ayuda a retirar la piel que se adhiere a la carne .
33 . Picar : V . Cortar finamente un producto . 34 . Poner : DLE . Colocar en un sitio o lugar a alguien o algo
35 . Rallar : L . Transformar un elemento solido en pequeñas partículas , por lo general con un rallador . Se pueden rallar verduras crudas , queso , una piel cítricos etc . V . Desmenuzar un género utilizando un rallador manual o eléctrico . DLE pan seco por ejemplo se obtiene el pan rallado . DLE : desmenuzar algo restregándolo con el rallador .
36 . Remojar : V . Poner un alimento desecado dentro de un líquido frio para que recupere la humedad 37 . Sesgar : DLE : Cortar o partir en sesgo
38 . Sofreír : L . Cocer en un cuerpo graso , lentamente una o varias verduras , a menudo cortadas muy pequeñas para que suelten parte o toda su agua natural , y concentrar su jugos en la materia grasa . V . Freír ligeramente un condimento o un alimento .
39 . Sancochar : DLE . Cocer la comida dejándola medio cruda y sin sazonar 40 . Trocear : DLE . Dividir en trozos 41 . Tirar : DLE . Dejar caer intencionalmente algo
Una vez teniendo ya el glosario de los signos que corresponden a los procedimientos podemos notar que no todos se encontraron en los 3 diccionarios , incluso algunos en ninguno como lo son las locuciones porque ciertamente no se encuentran no le corresponden encontrarse en diccionarios , por esa razón divido aquí nuevamente en categorías .
Signos que no poseen significado en ninguno de los dos diccionarios especializados : ablandar , aflojar , agregar , aplicar , colocar , dar gusto , dar el toque , dar paleta , deshidratar doble cocinar o freír , echar , florear , machucar , menear , poner , sesgar , sancochar , tirar , y trocear . Esta cantidad suma un total de 19 palabras , que no se encuentran en los registros gastronómicos . Dentro de los significados canónicos de DLE , apartando las locuciones que son 4 tendríamos 15 signos de los cuales solo uno hace referencia directa al ámbito gastronómico que es sancochar . Lo más curioso de esto es que sancochar parecer ser una palabra de mucha recurrencia en nuestro país y ciudad , y sin embargo , no aparece registrada en el diccionario de Cartay .
Signos que no poseen significados en el Diccionario gastronómico de Venezuela pero si en el LAROUSSE gastronomique : Al dente , cortar , exprimir , incorporar , mezclar y pelar . Esto da un total de seis términos de los 22 que restan . Todos los términos son técnicas básicas culinarias en las que se podría creer que el Diccionario gastronómico de Venezuela no se inclina por técnicas tan básicas , pero no pareciera ser asi puesto incluye signos como picar y remojar . Aquí dentro de este apartado hay un caso especial que es al dente . Dentro DLE concepto de proceso , ciertamente al dente no corresponde a esa categoría . Sin embargo la incluí en este apartado por ser una palabra que los habitantes de Caracas hemos incorporando a nuestro vocabulario y me parece pertinente hacerla parte de nuestro léxico gastronómico .
Signos que no poseen significados en el LAROUSSE gastronomique pero si en el Diccionario gastronómico de Venezuela : aliñar , colar , derretir , desmenuzar , garrapiñar , guisar , machacar , moler , picar y remojar . Estas palabras suman 10 de las 16 que restan y es probable que no solo pertenezcan al habla en Caracas o al habla en Venezuela
32