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DE RECETAS Y RECETARIOS

los libros y recetarios de la cocina venezolana).
4. Al dente: L. expresión italiana (literalmente al diente) que designa el grado justo de cocción
de la pasta alimentaria. Esta debe retirarse del fuego y escurrirse cuando todavía está firme al
morderla. También se emplea esta locución para algunas verduras. DLE. Dicho de los tallarines o
macarrones, etc. Cocidos de manera que conservan dicha consistencia.
5. Aliñar: V. Aderezar, sazonar o condimentar una preparación para obtener el sabor deseado con
grasas, jugoso, líquido, especias. DLE 1. Aderezar
6. Aplicar: DLE. Poner algo sobre otra cosa en contacto con otra cosa.
7. Colocar: DLE. Poner a algo o alguien en su debido lugar.
8. Colar: V. Pasar un líquido por un cedazo mango o paño para filtrarlo. DLE. ( el mismo)
9. Cortar: L. La palabra francesa detailler significa cortar una carne, un pescado, verduras o frutas en
dados cubos, rodajas, lonchas, etc. De este modo se obtiene brunoise, mirepoix o macedonia así
como rodajas, trozos o filetes de pescado.
10. Derretir: V. Convertir en líquido. Disolver por medio del calor una cosa sólida, congelada o pastosa
DLE ( el mismo)
11. Dar gusto
12. Dar el toque
13. Dar paleta
14. Deshidratar: DLE. Privar a un cuerpo del agua que contiene.
15. Desmenuzar: V. Deshacer una cosa dividiéndola en partes menudas DLE. ( el mismo)
16. Doble cocción o doble fritura:
17. Echar: DLE. 1. Hacer que algo vaya a parar a alguna parte, dándole impulso
18. Espumar: L. Retirar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de una preparación
que está cociendo (caldo, confitura, ragú, salsa).Esta operación se repite tano más a menudo
cuanto más larga la cocción. V. Retirar con una espumadera las impurezas que flotan en forma
de espuma en un preparado durante la cocción. DLE. Quitar la espuma del caldo o de cualquier
otro liquido
19. Exprimir: L. Eliminar mediante presión el jugo, el agua o el líquido sobrante de un alimento
(también se llama escurrir si no hay presión). DLE. Extraer el zumo o líquido o de una cosa,
apretándola o retorciéndola.
20. Freír: L. Cocer un alimento o terminar su cocción, mediante su inmersión en un cuerpo graso a
alta temperatura. V. Cocinar un alimento en aceite o grasa hirviendo. DLE. Hacer que un alimento
crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite
o grasa hirviendo
21. Florear: . DLE. Adornar y guarnecer con flores
22. Garrapiñar: V. Bañar golosina en almíbar que forma grumos.
23. Guisar: V. Preparar los manjares sometiéndolos a la acción del fuego, después de hacer rehogados
en una salsa. DLE. Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción DLE fuego
24. Incorporar: L. Anadir un elementos a una preparación o a un aparejo y mezclarlos íntimamente.
25. Machacar: V. Desmenuzar o triturar algún alimento o condimento hasta reducirlo casi polvo.
26. Machucar: DLE machacar ( golpear)
27. Mechar: L. Consiste en hundir varios lugares de una pieza de carne con la ayuda de una mechadora
, unos bastoncillos, más o menos gruesos de tocino graso o magro, eventualmente salpimentados,
espolvoreados perejil picado o marinados en coñac. V. Introducir en una carne cruda tiras de
tocino alargadas (y a veces, además jamón y otras carnes finas), con la ayuda de un cuchillo de
punta fina o con aguja especial llamada mechadora. La carne queda, así, al asarse, más jugosa. *
Formar hebras con la carne cocida para realizar alguna preparación). Esmechar/ Desmechar

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