compilado1erdiplomado Compilado del 1er Diplomado AC UCV | Page 203

TRABAJOS AUDIOVISUALES

en la escena teatral con la dirección gastronómica del equipo de Mugaritz, donde la tragedia se puede saborear.
La obra se estrenó el 7 de abril de 2012 en la Tabakalera de Donostia y realizó una gira mundial durante dos
años
• El ascensor comestible que han creado el artista Damien Hirst y el chef británico Heston Blumenthal. Ambos han
llevado a cabo una instalación en Londres que consiste en forrar un ascensor público con un papel realizado a
base de pequeñas galletas dulces que se pueden degustar mientras se realiza el trayecto entre plantas.
• Cookie Cup con la colaboración entre el diseñador venezolano Enrique Sardi, el pastelero Lello Parisi, jefe de
cocina de la Pastelería No. 10 de San Tommaso y el Equipo Lavazza. Elaborada en pasta de harina, cuenta con
un recubrimiento en azúcar glacé que actúa como aislante impermeable y a la vez permite endulzar el café. El
interior de la galleta está recubierto con un glaseado especial para que la taza aguante la alta temperatura del
café. La masa, más densa que en la receta tradicional, se moldea y hornea en moldes especiales para tomar
la forma de la taza de Espresso Segno de Lavazza. La taza de galleta que se puede comer tras haber bebido el
espresso que contiene.
• Espacio creado por Paco Roncero. Este cocinero madrileño abrió, junto con diferentes sponsors, un espacio
en la Terraza del Casino de Madrid (PacoRonceroTaller). El mismo Roncero lo denomina como una zona de
investigación y experimentación a través de los sentidos que pretende convertir por las noches en una especie
de “teatro” al que pueden acceder sólo ocho personas con invitación previa. En el espacio los comensales
estarán más dispuestos a sorprenderse por el artificio propuesto en el “teatro”, que a comer.

Así parece necesaria una legitimación de lo culinario desde el mundo de las artes con espacios específicos a tal
fin, diferente de los restaurantes. Pero es necesario también que desde lo culinario tradicional se legitimen los platos
de vanguardia como obras de arte aunque no reproduzcan lo tradicional (Garrido, 2012)

La transición de la nueva-nueva cocina hacia nuevas formas exigirá regresar a una cocina nuevamente de
artesanos, no de artistas.

EL COMENSAL OTRA VEZ EN CONTROL, TESTIGO DEL TALENTO
“Lo que se impone, pues, es recuperar cierta autodeterminación en lo gastronómico,
especialmente autodeterminación del comensal. Y eso pasa por recuperar la
responsabilidad con lo que el comensal pide y lo que el cocinero cocina y ofrece” (Aduriz/
Innerarity: “Cocinar, comer, convivir” – EL País 2012).
“Yo agradezco cualquier propuesta interesante, pero es el comensal que se sienta a la
mesa, el que debe adueñarse de la experiencia, no el chef”. Se debe regresar a las bases.
No solo en la calidad gastronómica, sino en los ritmos, en las horas y las propuestas. Se
debe regresar a los dos platos con postre” (De Jorge, 2010).

SE VOLVERÁ A LO SIMPLE Y SINGULAR

El retorno en la gastronomía será hacia experimentar en casa o en restaurantes con platos sencillos que se
alejen de la despensa gourmet. El propio Adrià publicó recientemente “La Comida de la Familia” en el que describe las
recetas de lo que comían sus empleados, como en el rancho del mejor restaurante del mundo. Con este libro consiguió
un éxito editorial importante (Periódico El País, 2012).

La globalización y la abundancia de recursos traerán la tentación de seguir copiando y mezclando, de crear sin
límites. Pero, se avanzará hacia la simplificación, omitiendo lo superfluo para admitir lo esencial (Soria, 2004).

Será una cocina en la que se dará más valor a un mojo trujillano, a un mole poblano o a unas papas a la
huancaína, que a una hamburguesa “thai” o una arepa “capressa”.

SOLO EL CHEF HONESTO SOBREVIVIRÁ.

Soria describe y vaticina con precisión las perspectivas del futuro próximo para quienes se dedican al oficio de
la cocina (Soria, 2004):
• Un chef de talento no se cocina en programas de televisión o impulsado por oficinas de relaciones públicas.
La verdadera estética de la profesión está en la cocina. Sobrevivirá el chef que trabaje duro, que además de
vocación tenga talento y perseverancia y que pueda sobrevivir ejerciendo toda clase de cocina, la gourmet y la
de la sencillez.

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