compilado1erdiplomado Compilado del 1er Diplomado AC UCV | Page 202

SABERES DEL SABOR.Un festin interdisciplinario

sustentación académica y disciplina a la cocina tradicional, o en museos que divulguen nuestra tradición culinaria,
ganaríamos más en esa intención legítima de proteger a la cocina tradicional. Eso no debe ser muy complicado
(Martínez, 2015).

INTERÉS POR LA COCINA COMO DISCIPLINA

Durante 15 siglos, trabajar en las cocinas fue destino de esclavos. Más tarde, y según la sociedad, servidumbre
asignada con predominancia a las mujeres. Hace 50 años, en la cumbre de la pirámide social del éxito estaban los
doctores, los abogados, los ingenieros. En la base los obreros. En el medio, más bien abajo, los oficios, entre ellos el de
la cocina (Soria, 2004).

El auge de la cocina en la actualidad, en los ámbitos sociales, del arte, de la restauración, de las inversiones,
se ha extendido a lo académico. La gastronomía dejó de ser el arte de la buena mesa. Hoy en día se la estudia como
disciplina, pero además se incluye con sustentación curricular de otras carreras. En Venezuela, la primera carrera
universitaria sobre ciencia y cultura de la alimentación la crea la UNEY y, en ella, la culinaria figura a varios niveles.

HACIA DONDE VAMOS EN LA CULINARIA: ¿EL REGRESO?

Se están comenzando a dar señales de que el auge de esta nueva-nueva cocina, gourmet y tecno-sensorial
va perdiendo fuerza. No se ha documentado bien en todas partes, pero lo que se conoce ha pasado, al menos en
España, se dice que es un espejo de lo ocurrido con la crisis económica que afectó al país desde el 2011: en tres años
se rompió en pedazos la burbuja gastronómica. Cocineros y críticos gastronómicos han visto una especie de “selección
natural” de los restaurantes, por la cual han desaparecido algunos centros de referencia de la cocina de vanguardia,
pero especialmente sus copias malas. De esta selección han sobrevivido, ante todo, las opciones gastronómicas que
se replegaron en una nueva búsqueda —o refugio más bien— de lo tradicional.

Los eventos culinarios extensos y llenos de degustaciones experimentales están siendo sustituidos nuevamente
por el “hecho a la medida” de lo tradicional, de lo casual y las cuentas han disminuido un 40% de su valor.

Este regreso a lo tradicional como refugio, se ve acompañado por otros rasgos y aprendizajes que reflejan estas
dimensiones actuales y fácilmente previsibles:
• Arte y Gastronomía: Juntos pero No Revueltos.
• El Comensal otra vez en control, testigo del talento
• Se volverá a lo simple y singular
• Solo el chef honesto sobrevivirá.
• Persistirá, sin embargo, el show y la cocina “telerrealidad”.
• Cocina Social
• El comensal tendrá nuevos intereses, más allá de la alimentación y el placer: la vida saludable y la ecología.

ARTE Y GASTRONOMÍA: JUNTOS PERO NO REVUELTOS.

Puede que la evolución en los paradigmas culinarios lleve a distinguir ciertas creaciones gastronómicas del
resto, y entonces se dé cabida a una gastronomía artística separada y considerada como tal, diferente de la culinaria
tradicional (Garrido, 2012).

Los más radicales a favor de esta separación creen que, “más importante que restaurantes llenos de clientes (en
los que trabajen cocineros), es mejor un teatro lleno de cocineros aplaudiéndose entre sí” (Soria, 2012)

Si bien existen artistas que han utilizado alimentos y procesos culinarios, así como cocineros que se han
inspirado en crear obras de arte, en la actualidad se están dando diversas colaboraciones entre cocineros y artistas
que no pasan por los restaurantes y sus cocinas. Algunos ejemplos son:
• La obra Degustación de Titus Andronicus, basada en La lamentable tragedia de Tito Andronico de William
Shakespeare. Compañía teatral “La Fura dels Baus” y el restaurant Mugaritz. Se trata de una aventura pionera

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