TRABAJOS AUDIOVISUALES
la resistencia a la innovación y la tendencia a la exploración y al cambio( Estévez en Power Food Lexicom, 2009).
En este dilema y, aunque los principios de la culinaria que definen el complejo sabor-gusto como marcador identitario son extremadamente variables y dan espacios a lo desconocido, los sabores que lo generan logran neutralizar la ansiedad y el vértigo que da perder la cotidiana y vital necesidad de identificar e identificarnos con lo que comemos( Estévez en Power Food Lexicom, 2009).
¿ Puede la nueva-nueva cocina, a partir de la interpretación y evolución de los sabores primarios de la cocina tradicional alcanzar combinaciones reconocibles por el comensal?( Del Moral, 2011), si esto no es posible, las resemantizaciones de forma y nombre de los platos tradicionales estarán muy lejos de proteger la cocina tradicional de su conjeturada extinción.
“ Los comensales de la nueva-nueva cocina, poco miran tierra adentro o hacia el pasado de herencias alimentarias. Se dejan seducir por lo exótico, que asumen y creen que disfrutan. Pero en realidad, estos comensales, como los comensales de la cocina popular, corriente, se chupan los dedos cuando las abuelas agarran cacerolas y sartenes y son capaces de gozar la sencillez de esa sustancia”( Soria, 2014).
ACTO CREATIVO ¿ SUSTANCIAL O BANAL?
Los cambios y variaciones sobre los platos pueden dar valor estético, lúdico, aun cuando el plato no se transforme, ni se genere un nuevo plato. El uso de las técnicas, propuestas y saberes de la nueva-nueva cocina para la generación de nuevos platos es válido para la evolución culinaria. Pero cuando los cambios son superficiales, frívolos y sin argumentos honestos, la creación es banal.
“… los grandes chefs del siglo XXI estamos que nos salimos con nuestras gracias, distraemos, somos sorprendentes, ofrecemos golosinas y la gente se ríe […] Pretendemos ser artistas que crean obras de arte para alimentar los sentidos, la conciencia o el alma. Pero ¿ es eso cierto?, o ¿ nos limitamos a satisfacer los caprichos de algunos? […] En un contexto en el que todo puede ser arte, incluido el urinario de Duchamp, la sustentación de la creación tiene que quedar clara”( Santamaría, 2012: 15, citado en Garrido, 2012).
SE GENERA DEBATE, SE CAPTAN ATENCIÓN Y RECURSOS ¿ TRIVIALES?
El boom de la gastronomía socialmente ha logrado captar la atención, pero no necesariamente hacia la gastronomía en sí, sino hacia sus beneficios.
Ferias gastronómicas como“ Madrid Fusión”,“ FITUR” en España o“ MISTURA” en Perú dan cuantiosos rendimientos. Los inversionistas y políticos invierten en ello y se apegan a la intención de avalar( y financiar) la importancia de la gastronomía como disciplina transversal, lo cual es acertado, y hacen alarde de apoyarla, lo cual no es del todo honesto( Martínez, 2015).
Más allá de los rendimientos que dan estos eventos llenos de fotógrafos y chef, los políticos e inversionistas, en general, se preocupan poco por la gastronomía. Todos apuestan e invierten por gastronomías exquisitas, únicas, de vanguardia, pero se olvidan de mimar y cuidar, lo que podríamos denominar“ comida vulgar”, es decir, la que come la mayoría y la que comemos todos( Martínez, 2015).
Gran parte de lo que se busca es notoriedad, lujo y ganancia. No importa lo que se come, ni importa el que come todos los días en una mesa corriente. En España, por ejemplo, la cocina de vanguardia, espectacular y de proyección internacional, se come extensivamente y con variedad en Barcelona, San Sebastián y Madrid. Son lugares cosmopolitas, de comensales cosmopolitas, en los que se puede apostar inversión. Por el contrario, aunque nadie dudaría de la honestidad de las mesas gallegas, en esta comunidad cuesta más encontrar afamados cocineros o restaurantes top-chef. Galicia, sin embargo, puede hacer alarde de haber cuidado su cocina vulgar de una manera excepcional, protegiendo sus productos, practicando la sencillez en los fogones y el respeto por el comensal( Martínez, 2015).
Quizá deberíamos comenzar una búsqueda de más honestidad gastronómica. Si invirtiésemos lo que se invierte en ferias gastronómicas fashion, en libros de cocina de autopromoción, pero en escuelas y universidades que den
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