compilado1erdiplomado Compilado del 1er Diplomado AC UCV | Page 200

SABERES DEL SABOR.Un festin interdisciplinario

ü Poner en balance la tradición culinaria: ¿se empobrece o se enriquece?
ü Propiciar la banalidad creativa ¿creatividad culinaria sustancial o banal?
ü Generar debate, captar atención y recursos ¿triviales?
ü Ganar universalidad y proyección
ü Despertar el interés por la cocina como disciplina

ALEJARSE DE LO ALIMENTARIO
“El comensal ideal viene a el Bullí, no a comer, sino a tener una experiencia” (Adrià, 2007)
“La Experiencia Documenta 12, no fue ni una comida, ni una cena, la experiencia no tuvo
que ver nada con los alimentos, la nutrición y el sustento, y aun así nos sentamos a la mesa
como si estuvieran presentes todos o algunos de estos elementos. Y aunque el paladar iba
cobrando importancia y la vista parecía el objetivo principal, el estómago también estaba
implicado directamente”.(SG Anónimo, Reacción a Documenta 12) (Hamilton 2008).

UN COMENSAL DESENCONTRADO

Las próximas citas reflejan las reacciones de los comensales a diversas experiencias en restaurantes y eventos
emblemáticos de la cocina molecular y, en todas subyace la reflexión de que, en este tipo de nueva-nueva cocina, al
transformar los platos tradicionales por cuenta de la anarquía sensorial o la emoción, se ignora al comensal.
“El desconcierto deja entrever que es una cocina con un lenguaje que expresa complejidad.
La cultura del fondo del plato se pierde de vista, y la propia, la del comensal, también”
(Granados, 2012).
“¿Qué puede suscitar, sino desengaños contra-intuitivos, un plato que contiene lo
que aparentemente es un tomate, que no sabe a tomate ni tiene textura de tomate?”
(Garrido, 2012).
“La experiencia fue curiosamente desorientadora y estimulante. De ahí la sorpresa,
el placer, el deleite sensual, la repulsión, la irritación, la incomodidad, el cansancio, el
asombro, el estupor” (SG. Anónimo, Reacción a Documenta 12, Hamilton, 2008).
“Cuando me senté allí (en El Bullí) vi clientes que ponían cara de querer salir corriendo”
(Jean Pierre Poulain, Weber-Lamberdière, 2010: 159, Citado por Garrido, 2012)
“Esas preparaciones de remolacha con forma de caramelo están en la línea de la tradición
futurista y tienen el mismo aspecto que la comida de un astronauta” (Massimiliano Gioni,
comisario y crítico de arte. Reacciones a la exposición Documenta 12, Hamilton, 2008).

TRADICIÓN CULINARIA: ¿SE EMPOBRECE O SE
ENRIQUECE?

Destacan en la gastronomía dos corrientes contrapuestas; la vanguardista y la tradicionalista atrapadas en
un dilema que se ha repetido cada vez que cambia el paradigma gastronómico. Es el dilema entre la “neofobia” y la
“neofilia”, entre lo familiar y lo desconocido, entre la monotonía y la alternancia, entre la seguridad y la variedad, entre

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